Coopzeitung 17-2017
Carole Gröflin

Craft Beer ist derzeit in aller Munde. Nicht nur das Wort, sondern auch der damit gemeinte Gerstensaft. Craft bedeutet Handwerk, dieses steht beim Brauen ungewöhnlicher Bierstile wieder im Fokus. Die Bewegung begann zwar vor rund 40 Jahren in Amerika. Inspiration holten sich die Amis allerdings viel früher in der Alten Welt. In Europa erlebten die mit faden Industriebieren übersättigten Gäste ihr sensorisches Bierwunder: Pils aus Deutschland, britische Ales und Klosterbiere aus Belgien. Als US-Präsident Jimmy Carter dann 1978 das Heimbrau-Verbot aufhob, wurde um die Wette experimentiert.
Gemäss dem amerikanischen Brauereiverband gilt für Craft-Beer-Brauer folgender Grundsatz: klein, unabhängig und traditionell. Wobei besonders ersterer Punkt aus Schweizer Sicht relativ ist. Die Brewers Association geht bei 7 Millionen Hektolitern noch von einer Kleinbrauerei aus ? im Jahr 2015 wurden von der Schweizer Bevölkerung 4,6 Millionen Hektoliter Bier konsumiert.
Auch Philip Bucher wurde auf Reisen mit dem Craft-Beer-Virus infiziert. «Die Auswahl dort ist berauschend. Die Schweizer hinken den Amerikanern rund 15 Jahre hinterher», sagt der Geschäftsführer der Doppelleu Brauwerkstatt. Neben dem gleichnamigen Bier stellen er und sein 35-köpfiges Team in Winterthur auch die Chopfab-Biere her. Die Brauerei legte 2012 los, die Palette umfasst heute 14 obergärige Sorten. Bei obergärigem Bier wird die Hefe während des Brauvorgangs vom entstehenden Kohlendioxid nach oben gedrückt. Im Gegensatz dazu sinkt die Hefe bei untergärigem Bier – etwa Lager – während der Gärung nach unten.

**Begriff Craft im Volksmund hip**
Als Bucher loslegte, war alles noch sehr hemdsärmelig: Während vier Jahren wurde die Brauerei laufend erneuert und erweitert, sie glich zeitweilig einer Baustelle. Seit Dezember 2016 ist nun die neue Anlage mit einer Kapazität von 100?000 Hektolitern in Betrieb. Kann nun auf Schweizer Niveau noch von Craft Beer die Rede sein? «Natürlich!», sagt er postwendend. Im Volksmund sei der Begriff zwar hip, «doch verstehen die wenigsten, was damit wirklich gemeint ist.»
Für Bucher geht es bei Craft Beer nicht um die Grösse der Brauerei, vielmehr sei es die Philosophie dahinter. Geschmacklich müsse etwa eine breite Vielfalt angestrebt werden, die Nase und der Gaumen immer wieder überraschen. «Zudem müssen immer neue Kombinationen versucht werden», sagt der 42-Jährige. So sollen neue Rezepturen nicht gescheut werden: «Ein Bier aus vier oder fünf Spezialmalzen kann toll werden, und im Zusammenspiel mit modernen Hopfensorten sogar noch besser.» Für das «Craft Beer»-Logo auf seinen Flaschen wurde er bereits von anderen Brauereien angefragt. «Dabei geht es weniger darum, dass dies draufsteht; sondern dass Herzblut und Innovation drinstecken.

**Lager bleibt Liebling**
Mit Feldschlösschen hat im Frühjahr ein grosser Akteur sein Sortiment erweitert: Dunkel, Hopfen und Weizen heissen die drei Neuzugänge. Mit dem Weizen wird erstmals seit über 100 Jahren ein obergäriges Bier produziert, sattelt Feldschlösschen nun auch auf Craft Beer um? «Feldschlösschen hatte schon immer Spezialitätenbiere im Angebot, aber rund 80 Prozent der Schweizer trinken nach wie vor gerne Lagerbier», sagt Gaby Gerber, Diplom-Biersommelière und Leiterin Kommunikation bei Feldschlösschen. Die Zahl sei in den letzten Jahren konstant geblieben. Weizen, Pale Ales, Stouts und dergleichen werden gemäss Gerber nach wie vor von einem kleinen Kreis genossen. Aber: «Unsere drei neuen Biere haben einen sehr guten Start hingelegt», erläutert die 44-Jährige. Dass Lagerbier-Trinker nur noch auf sogenanntes Spezialitätenbier wechseln, hält Gerber für unwahrscheinlich: «Wir investieren in die Vielfalt des Angebots, nehmen Trends auf und möchten mit unseren neuen Bieren alle Biertrinker ansprechen.» Die Brauerei Valaisanne, 1972 von Feldschlösschen übernommen, stellt mit dem Pale Ale und dem Weizen Ämrich weitere Spezialitätenbiere her.

**Frauen und Weintrinker als Ziel**
Ein noch zu wenig erschlossener Markt ist sowohl für Feldschlösschen als auch Doppelleu jener der Frauen. «Es ist schon seit vielen Jahren salonfähig, dass Frauen in der Bar ein Bier bestellen», weiss Gerber. Sie war damals 2011 die erste Frau, die die Ausbildung zur Biersommelière gemacht hat. In den letzten Jahren sei ein Kult daraus geworden. «Unser Braufrisch spricht viele Biertrinkerinnen an», sagt Gerber.
Ähnlich sieht dies Philip Bucher von Doppelleu: «Die Branche hat in den letzten Jahren Weinliebhaber und Frauen vernachlässigt.» Doppelleu habe es in den letzten Jahren geschafft, bei diesen zwei Kundengruppen zu punkten. Gerade das Pale Ale «Trüeb» sei ein sanftes Bier, das sich als «Einstieg in die Craft-Beer-Welt eignet». Bucher: «Obwohl es herb ist, habe ich noch nie gehört, dass dieses Bier beim weiblichen Geschlecht nicht gut ankommt.» Dementsprechend lautet auch seine Prognose für die Biertrends: «Pale Ale und India Pale Ale ? kurz: IPA ? werden weiterhin gerne getrunken.»
Pale Ale wird mit hellem Malz gebraut und hat ein hopfiges Fruchtaroma. Das IPA ist etwas schwerer. Denn es wurde speziell für den Export nach Indien entwickelt: Damit das Bier auch nach Ankunft geniessbar war, war ein höherer Alkohol- und Hopfengehalt nötig. In Indien sollte das Bier mit Wasser verdünnt werden – heute wird es unverdünnt genossen.
Pale Ale wird mit hellem Malz gebraut und hat ein hopfiges Fruchtaroma. Das IPA ist etwas schwerer. Denn es wurde speziell für den Export nach Indien entwickelt: Damit das Bier auch nach Ankunft geniessbar war, war ein höherer Alkohol- und Hopfengehalt nötig. In Indien sollte das Bier mit Wasser verdünnt werden – heute wird es unverdünnt genossen.

**Tipp Kochbuch**

Wer mit Craft-Bieren gerne in der Küche experimentieren will, dem sei der Griff zu folgendem Buch empfohlen:

Craft Beer Kochbuch. Von Stevan Paul, Torsten Goffin und Daniela Haug. Brandstätter Verlag, 2015.

Cha Cha Cha, Tango, Walzer, Jive, Discofox.

8 Abende vom 4.5.-22.6. jeweils von 20.00-21.30 Uhr in der Bach-Turnhalle Schaffhausen.

Programm

Schaffhauser Nachrichten
Zeno Geisseler

Was ist ein anderes Wort für «misstrauisch»? Wie sagt man «nette Freundin» auf Französisch? Was ist im Satz «Homines doctae saepe legunt» falsch? Und wie hoch ist der Gewinn für einen Skateboard-Händler, wenn er seinen Zulieferer wechselt? – Mit solchen und ähnlichen Fragen beschäftigen sich derzeit genau 282 Schaffhauser Sekschüler: Ab heute beginnen die Aufnahmeprüfungen für die Kantonsschule, also für die Maturitätsschule und für die Fachmittelschule.
Los geht es heute Freitagmorgen mit Deutsch, am Nachmittag folgen dann Französisch und – für das sprachlichaltsprachliche Profil – Latein. Morgen Samstag und am Montag gilt es schliesslich, in Mathematik zu zeigen, was man gelernt hat.

**«Grosse Aussagekraft»**
Andere Fächer, etwa Englisch oder Geschichte, werden nicht geprüft. Aber wieso eigentlich nicht? «Deutsch, Französisch und Mathematik sind exemplarisch und haben eine grosse prognostische Aussagekraft», sagt der Rektor der Kantonsschule, Pasquale Comi.
Anders gesagt: Wer in diesen Fächern Mühe hat, der dürfte auch sonst Schwierigkeiten haben, die Kantonsschule zu bestehen. Oder positiv formuliert: Wer in einer Fremdsprache gut ist, dürfte auch mit einer anderen Fremdsprache gut zurechtkommen, und wer sein mathematisches Werkzeug beherrscht, ist auch für Fächer wie Physik und Chemie gewappnet.
«Geprüft», sagt Comi, «wird ausschliesslich regulärer Unterrichtsstoff der Sekundarschule.» Das, was abgefragt wird, ist den 15- bis 17jährigen Kandidatinnen und Kandidaten also schon einmal im Unterricht begegnet. Zudem gibt es an den Sekundarschulen spezielle Unterrichtsgefässe zur Vorbereitung.
Auch in der Prüfung selbst sind die Schülerinnen und Schüler nicht ganz auf sich gestellt. Gewisse Hilfsmittel sind erlaubt, so etwa ein wissenschaftlicher Taschenrechner für die Mathematikaufgaben. Und beim Deutschaufsatz darf der Duden, Band 1, auf dem Tisch stehen. Wer hingegen mit anderen Hilfsmitteln erwischt wird, wird von der Prüfung ausgeschlossen.

**Sieben von zehn kommen durch**
Die langjährige Erfahrung zeigt, dass die Prüfung zwar anspruchsvoll, aber machbar ist: Die Kantonsschule veröffentlicht jeweils die Erfolgs- quote, und diese bewegt sich bei etwa 70 Prozent.
Wie steht es mit Ihnen? Würden Sie die Prüfung bestehen? Wir haben aus alten Aufnahmeprüfungen einige Fragen für Sie vorbereitet. Viel Erfolg!

**«Frisch gedopt ist halb gewonnen»:
Diese Fragen aus vier Fächern stammen aus früheren Aufnahmeprüfungen für die Kanti**

Wer in die Kantonsschule eintreten will, muss zuvor eine Aufnahmeprüfung bestehen. Sie besteht aus drei Fächern: Deutsch, Französisch und Mathematik. Für das S-Profil kommt noch Latein dazu. Hier eine Auswahl von Prüfungsfragen aus früheren Jahren. Ausser solchen Fragen gibt es auch noch Texte, die gelesen und interpretiert werden müssen, in Französisch wird zudem auch das Hörverständnis geprüft. Die Fragen sind für 15- bis 17jährige Sekschüler gedacht.

**Deutsch**

1. Die folgenden Sprichwörter wurden verändert. Wie lauten sie richtig?

·Wie man sich fettet, so riecht man.

·Aller Umfang ist schwer.

·Wer flucht, der findet.

·Wo Rauch ist, ist auch ein Raucher.

·Alter nützt bei Torheit nicht.·?Frisch gedopt ist halb gewonnen.

2. Der «Affe» hat sich in all diesen Wörtern versteckt. Finde sie heraus.

·?_ _ _ A F F E (Eine Art Krug)

·?_ _ A F F E _ _ _ (gehört zur Ausrüstung eines Kunstmalers)

·?_ _ _ _ _ A F F E _ _ _ _ _ (Qualität, Art und Weise)

·? _ _ A F F E _ _ (Eine Wunde, die genäht werden muss, ist …(Partizip I)

·?_ _ A F F E _ _ _ (Gruppenwettlauf)

3. Ersetzedas kursiv gedruckte Wortdurch ein in den Zusammenhang passendes Synonym und passe es grammatikalisch richtig an:

·Sie sieht ihn misstrauisch an.

·Wenn Hilde sich nicht immer so einmischen würde.

·… haben sie dagesessen mit ihren starren Gesichtern.

4. Verändere den gegebenen Begriff in einen Ausdruck der gleichen Wortfamilie. Die Wortart soll dabei gemäss Vorgabe geändert werden. Bei Nomen schreibst du den Artikel dazu. Nominalisierungen und Partizipien zählen nicht! Beispiele: fahren (Nomen) => Die Fahrt; klingen (Adjektiv) => klangvoll.

·denken (Nomen) =>

·schliesslich (Nomen) =>

·geduldig (Verb) =>

·laufen (Adjektiv) =>

5. Welches Wort passt nicht in die Reihe?
·mürbe, elastisch, spröde, brüchig, splitterig

·ungeschickt, linkisch, unbeholfen, umständlich, ungehorsam

·vergüten, ersetzen, vergelten, beschwichtigen, entschädigen

·Abneigung, Ausrede, Ausflucht, Vorwand, Notlüge

**Französisch**

1. Vervollständige die folgenden Sätze mit einem passenden Ausdruck

·C’est un grand problème; il faut trouver … .

·Si je ne fais pas mes devoirs, mon professeur va me … .

·Au cinéma, Nathalie ne voit rien parce qu’elle a oublié … .

·J’aime bien la géographie ; c’est … préférée.

·L’athlète est blessé ; il ne peut pas … tournoi (nicht aller !).

·Mon frère a 16 ans et ne va pas à l’école cantonale ; il est … . (Il travaille dans un garage pour être mécanicien plus tard.)

2. Übersetze. Gib wo nötig das Geschlecht ( m / f ) und beim Adjektiv auch die weibliche Form an.

·das Abenteuer

·leicht [Gewicht]

·vergleichen

·die Reise

·la détente

·avancer

3. Vervollständige den Text, falls nötig, mit den richtigen Präpositionen. Streiche die Lücke, falls es keine Präposition braucht:

Marc fête son anniversaire … été, … juillet. … le matin, il se lève … six heures et il va … la salle de bains et se prépare … aller … l’école. Puis, il cherche … son sac. Où estce qu’il est? (Unter) … le lit , (hinter) … la caisse ou … la chambre … Pascal? Il veut demander … sa mère mais elle n’est pas … la maison. Alors, il va … les voisins, mais ils sont … vacances. Il est triste, parce que son portemonnaie est … le sac et il veut acheter un gâteau … la boulangerie [neben] … l’école. Oh non, il va arriver … gâteau et ses copains ne vont pas être contents!

**Mathematik**

1. Löse die Gleichung nach x auf. Gib das Resultat als ganze Zahl oder als gekürzten Bruch an.

·2[x ? 3(2 ? x)] = 5(x + 1) ? 3(x + 1)

2. Nach allgemeingültigen Regeln muss ein Fussballfeld zwischen 90 und 120 Meter lang sein. Das ist auch in Fantasiland so. Dort gibt es aber drei verschiedene Längenmasseinheiten: Ein Xoul entspricht 30 cm, eine Yecke ist gleich 84 cm, und ein Zessi misst 105 cm. Die Länge eines Fussballfeldes in Fantasiland muss in allen drei Einheiten durch eine natürliche Zahl ausgedrückt werden können. Wie lang (gemessen in Metern und Zentimetern) muss ein Fussballfeld in Fantasiland mindestens sein?

3. Ein Verkäufer von Skateboards setzt diese aus den Einzelteilen Brett, Rädersatz und Zubehör zusammen. Bisher hat er diese Teile zu folgenden Preisen eingekauft: das Brett für 42 Franken, den Rädersatz für 9.20 Franken und das Zubehör für 21 Franken. Sein Gewinn entspricht 39,2 Prozent des Verkaufspreises. Nun wechselt er seinen Zulieferer. Dadurch muss er für das Brett 15 Prozent weniger ausgeben, den Rädersatz erhält er neu für 7.20 Franken, und für das Zubehör muss er 15 Prozent mehr bezahlen.

Den Verkaufspreis lässt er unverändert. Wie gross ist nun der Gewinn des Verkäufers in Prozenten des Verkaufspreises?

4. Aus einem Quadrat der Seitenlänge a wird die schraffierte Fläche F gemäss unten stehender Figur ausgeschnitten.

·Stelle eine Formel auf, mit der sich der Flächeninhalt von F aus a und x berechnen lässt.

·?Sei nun a = 12 cm. Bestimme x durch Probieren mit dem Taschenrechner (bis auf Millimeter genau) so, dass F möglichst genau den halben Flächeninhalt des ganzen Quadrates ausmacht.

5. Holzhändler Huber fährt mit 16 Tonnen Brennholz zum Brennholzmarkt. Es gibt Brennholz in zwei verschiedenen Qualitäten. Eine Tonne der besseren Qualität kostet 400 Franken, und für eine Tonne der normalen Qualität bezahlt man 350 Franken. Abends fährt Herr Huber mit 3,9 Tonnen nicht verkauftem Brennholz und 4500 Franken Einnahmen nach Hause.

·Es sei x die von Herrn Huber verkaufte Menge Brennholz der besseren Qualität in Tonnen. Stelle eine Gleichung für x auf und löse sie.

**Latein**

1. Bilde von den Substantiventimor,consiliumundvictoriafolgende Formen: Akk. Sg., Abl. Sg. und Gen. Pl.!

2. Nenne das Gegenteil folgender Wörter:

·pater

·scribere

·laetus

·clamare

·currere

·nemo

·respondere

·sine

3. Übersetze!
·Hodie multi homines Romam veniunt, nam in Colosseo pugnas gladiatorum clarorum expectant. Gladiatores non modo ex Italia, sed etiam e terris aliis veniunt, quod cuncti gloriae cupidi sunt.

**Kantiprüfung: Die Lösungen**

**Deutsch**

Aufgabe 1:
·Wie man sich bettet, so liegt man.

·Aller Anfang ist schwer.

·Frisch gewagt ist halb gewonnen.

·Wer sucht, der findet.

·Wo Rauch ist, ist auch ein Feuer.

·Alter schützt vor Torheit nicht.

Aufgabe 2:
·Karaffe·Staffelei·Gaffer

·Beschaffenheit·klaffend

·Staffette

Aufgabe 3:
·argwöhnisch, kritisch, skeptisch, ungläubig, zweifelnd, prüfend.

·dreinreden, intervenieren, sich einmengen.

·Aufregung, Eile, Gehetze, Hast, Hetzerei, Angst, Stress, Panik

·unbeweglichen, steinernen, versteinerten, emotionslosen, gefühllosen, leblosen, steifen, gefrorenen, teilnahmslosen, regungslosen, ausdruckslosen

Aufgabe 4:
·der Gedanke/ Andacht / Gedächtnis / Denkmal / Andenken

·der Schluss / Schlussfolgerung / Be-/Entschluss / Schloss

·sich gedulden, dulden

·läuferisch, läufig, geläufig, laufstark, lauffreudig.

Aufgabe 5:
·elastisch·ungehorsam

·beschwichtigen·Abneigung

**Französisch**

Aufgabe 1:
·une solution·me gronder

·ses/les lunettes.·ma matière

·au tournoi·(un) apprenti

Aufgabe 2:
·l’aventure (f.)·léger, -ère

·comparer·le voyage

·die Entspannung, die Erholung

·vorrücken, vorwärtskommen

Aufgabe 3:
·Marc fête son anniversaire en été, en juillet. X le matin, il se lève à six heures et il va dans la salle de bains et se prépare pour aller à l’école. Puis, il cherche X son sac. Où estce qu’il est? Sous le lit, derrière la caisse ou dans la chambre de Pascal? Il veut demander à sa mère mais elle n’est pas à la maison. Alors, il va chez les voisins, mais ils sont en vacances. Il est triste, parce que son portemonnaie est dans le sac et il veut acheter un gâteau à/dans la boulangerie près de / à côté de l’école. Oh non, il va arriver sans gâteau et ses copains ne vont pas être contents!

**Mathematik**

Aufgabe 1:
·x=7/3

Aufgabe 2:
·92 m 40 cm

Aufgabe 3:
·43.54 Prozent

Aufgabe 4:
·F = 3ax ? 2x²
·Für x = 2,3 cm erhält man den besten Wert.

Aufgabe 5:
·x = 5,3

(Die kompletten Lösungswege können hier mangels Platz nicht angegeben werden, sie finden sich aber online.)

**Latein**

Aufgabe 1:
·timor, timorem, timore, timorum ·consilium, consilio, consiliorum ·victoriam, victoria, victoriarum

Aufgabe 2:
·mater, filius·legere ·maestus, miser·tacere ·stare·cuncti·rogare·cum

Aufgabe 3:
·«Heute kommen viele Leute nach Rom, denn sie erwarten im Kolosseum die Kämpfe berühmter Gladiatoren. Die Gladiatoren kommen nicht nur aus Italien, sondern auch aus anderen Ländern, weil alle nach Ruhm begierig sind.»

Schaffhauser Nachrichten
Mark Liebenberg

Schülerinnen und Schüler an Schweizer Gymnasien sollen «ein fundiertes Verständnis der Hintergründe der Informationsgesellschaft entwickeln». Diese Forderung hat die Schweizerische Erziehungsdirektorenkonferenz (EDK) aufgestellt. Gymnasiasten sollen die Grundzüge von Programmiersprachen kennen, die technischen Hintergründe von Computernetzwerken verstehen und die Sicherheitsaspekte der digitalen Kommunikation einschätzen können. Im Vorschlag der EDK würde Informatik an Maturitätsschulen entweder zu einem Grundlagenfach oder zu einem obligatorischen Fach erklärt. Diese Idee hat die EDK jetzt in die Anhörung in den Kantonen geschickt. Sind die Signale positiv, soll als Nächstes das Schweizer Maturitätsreglement dahingehend angepasst werden.

**Weiter Weg bis zum Maturafach**
«Ich bin ein klarer Verfechter davon, dass sich die Schule ganz generell der digitalen Herausforderung stellen muss», sagt Christian Amsler, der als Schaffhauser Bildungsdirektor und Mitglied in der EDK zu den treibenden Kräften hinter der Idee eines Informatikobligatoriums auf Gymnasialstufe gehört. «Gerade auch weiterführende Tertiärinstitute wie die ETH machen Druck, dass man hier forcieren muss und dass zum Beispiel auch das Programmieren einen höheren Stellenwert haben muss.» Bereits in der Entwicklung des Lehrplans 21 für die Volksschule habe man besonderes Augenmerk auf diese Diskussion im Kontext einer sich immer stärker digitalisierenden Schul- und Berufswelt gelegt.
Nun sei die Debatte eben auch am Gymnasium angekommen, wo jetzt die Bewertung des Fachs und die Stundendotation zur Disposition steht. «Klar, neue Fächer haben es immer schwer», räumt Amsler ein, «aus Stundendotationsgründen und aus finanziellen Gründen. Der Weg zu einem Maturafach wird noch weit sein.»

**Stärkung der Mint-Fächer**
Von der Schaffhauser Erziehungsdirektion zur Stellungnahme aufgefordert ist auch der Rektor der Kantonsschule Schaffhausen. Pasquale Comi steht der Idee grundsätzlich offen gegenüber, wie er gegenüber den SN sagt. «Die Stärkung der sogenannten Mint-Fächer – also von Mathematik, Informatik, Naturwissenschaften und Technologie – entspricht dem Zeitgeist», sagt er. Auch die ETH und die Wirtschaftsverbände lägen den Gymnasialrektoren deswegen in den Ohren. Bezüglich der Umsetzung setzt Comi indes noch Fragezeichen: «Völlig offen ist, in welchem Rahmen und auf Kosten welcher anderen Lerninhalte dies geschehen könnte.»
Heute schon kommt jeder Kantonsschüler mit dem Fach Informatik wenigstens einmal in Berührung. Während des zweiten Semesters wird Informatik als Bestandteil des Grundlagenfachs Mathematik in zwei Wochenlektionen unterrichtet. Schüler lernen etwa die Funktionsweise von Algorithmen und den Aufbau komplexer Programme aus einfachen Bausteinen kennen. Das Fach wird geprüft und benotet.
Ab dem dritten Semester kann man an der Kanti Informatik als Freifach belegen, und zwar für eine zweijährige Dauer im Umfang von drei Wochenlektionen. Dort wird eine Programmiersprache erlernt, und dynamische und interaktive Webanwendungen werden programmiert. Im Schnitt zwischen 15 und 20 Schülerinnen und Schüler wählen das Fach pro Jahrgang, der durchschnittlich 130 Schüler zählt. Vier von fünf Schüler sind männlich.

**Eher keine Maturanote**
Das geplante Obligatorium, erklärt Comi, könnte entweder umgesetzt werden, indem man ein neues Grundlagenfach Informatik schaffe, das gleichberechtigt neben Mathematik, Deutsch oder Französisch stehe und direkt maturrelevant wäre. Oder aber, indem man es als neues obligatorisches Fach definiere, das von allen besucht werden müsse und das promotionswirksam sei, aber nicht als Maturanote einfliesse – ausser ein Schüler wähle es als Frei- oder Schwerpunktfach, so wie heute das Fach Recht und Wirtschaft.
Comi sieht eher Letzteres als realistisch: «Man kann den Kanon der Grundlagenfächer nicht beliebig erweitern, ohne dass man die Gewichtung einzelner davon zu verwässern beginnt», ist er überzeugt.
Aber auch wenn Informatik ein obligatorisches Fach würde, stelle sich die Frage, auf Kosten welcher anderer Fächer es eingeführt werden solle: auf Kosten ähnlicher Fächer im Mint-Bereich oder auf Kosten von sozial- und geisteswissenschaftlichen? «Hier sind Konflikte vorprogrammiert», sagt der Kantirektor.

Schaffhauser Nachrichten
Edith Fritschi

Seit Oktober war der «Rothe Ochsen» in Stein am Rhein geschlossen. Inhaberin Katharina Keller wollte das Lokal, das bis dahin verpachtet war, selbst übernehmen. Allerdings nicht als Wirtin an der Front, sondern im Hintergrund. Als Geschäftsführer hat sie Oussama Moukrim eingestellt. Moukrim war sechs Jahre lang in der Bordgastronomie der Schifffahrtsgesellschaft Untersee und Rhein tätig und kennt das Metier bestens. «Er hat sein Serviceteam mitgebracht, es ist bestens aufeinander eingespielt», sagt Keller. «Das sorgt für eine gute ­Atmosphäre.» Denn die Platzverhältnisse, speziell in der Küche des «Rothen Ochsen», sind eng. Deshalb wollen Keller und ihr Partner Peter Lagler, die für das Konzept verantwortlich zeichnen, nur ein kleines, ausgewähltes Speiseangebot führen und vor allem die Einheimischen ansprechen.
Die kamen am Mittwochnachmittag zur Wiedereröffnung zuhauf: Man traf sich zu einem Schwätzchen und einem Glas Wein, dazu servierten Moukrim und sein Team diverse Snacks, die einen Vorgeschmack auf das künftige Angebot gaben.
«Wir möchten täglich ein selbst gekochtes Menü anbieten, das hier zubereitet wird», sagt Keller. Auf der Karte sind Wurst- und Käseplättli, wie es sich für eine Weinstube gehört; es gibt Kutteln, Käsefondue, Salatkreationen, Haus­toast, Sandwiches oder «Bölletünne». Nicht alles ist selbst gemacht, sondern kommt aus Steiner Geschäften wie der Metzgerei Villiger. «Natürlich sind bei uns auch Touristen willkommen», sagt Keller. In erster Linie aber liegt es ihr am Herzen, dass die Steiner im «Ro­then Ochsen» mit seiner bewegten Geschichte wieder einen Treffpunkt haben, wo sie sich in einer schönen Umgebung austauschen können. Das schien am Wiedereröffungstag auf Gegenliebe zu stossen. Drinnen waren alle Plätze besetzt, und auch draussen hatten sich Nachbarn und Gwundrige zum Apéro versammelt, Moukrim und seinem Team jedenfalls ging die Arbeit nicht aus, alle wurden freundlich begrüsst und bewirtet.
In der Vorsaison wird der «Rothe Ochsen» täglich ausser Montag und Dienstag von 10 bis 22 Uhr offen sein; am Sonntag bis 17 Uhr. In der Haupt­saison ist die Weinstube sieben Tage in der Woche offen. Und punkto Sperrstunde will man flexibel sein. Sollten Vereine oder Gruppen erst später am Abend kommen, wird nicht stur um 22 Uhr geschlossen. «Da richten wir uns schon nach den Gästen», sagt Moukrim.

Es herrscht wieder Leben im «Rothen Ochsen». Oussama Moukrim und sein Team hoffen als Gastgeber auch auf viele Stammgäste aus dem Städtli.
Bild Edith Fritschi

Schaffhauser Nachrichten
sda

Wie bei Autofahrern genügt künftig auch bei Bootsführern ein Atem­alkoholtest, um einen zu hohen Pegel nachzuweisen. Das hat der Nationalrat gestern beschlossen. Heute ist eine Blutprobe nötig. Die Rechtsgrundlage für beweissichere Atemalkoholproben ist Teil des revidierten Binnenschifffahrtsgesetzes. Der Ständerat hatte die Vorlage im Dezember gutgeheissen.
Kern ist ein neues System der Sicherheitsaufsicht. Bisher wurden Schiffe umfassend getestet, bevor sie zugelassen wurden. Künftig muss der Gesuchsteller nachweisen, dass ein Schiff sicher ist, und der zuständigen Behörde die erforderlichen Unterlagen vorlegen. Geprüft werden jene Teile, die besonders sicherheitsrelevant sind. Damit wird das Verfahren an jenes angeglichen, das für Eisenbahnen und Seilbahnen gilt. Für die Schifffahrtsunternehmen rechnet der Bundesrat mit moderaten Mehrkosten für den ­Sicherheitsnachweis.
Ziel ist die Entlastung der Verwaltung. Es gebe neue Arten von Schiffen, beispielsweise Solarschiffe, sagte Kommissionssprecher Kurt Fluri (FDP/SO). Es sei nicht sinnvoll, die Verwaltung die Kompetenzen aufbauen zu lassen, die für die Prüfung notwendig wären.
Die SVP lehnte das Gesetz ab. Es gebe im Bereich der Schifffahrt keine Probleme, sagte Walter Wobmann (SVP/SO). Bei den Datenbanken gehe es nur um die Überwachung der Schifffahrt, ein Alkoholgrenzwert sei bereits im Gesetz festgelegt. Laut Wobmann braucht es das Gesetz daher nicht. «Das ist eine Aufblähung für gar nichts», sagte er. Die Mehrheit war aber anderer Meinung und trat auf das Gesetz ein.

**Keine zentralen Register**
Der Ständerat hatte einige Änderungen an der Vorlage des Bundesrats beschlossen, die der Nationalrat nun übernommen hat. Gestrichen wurde die Rechtsgrundlage für die Einrichtung von zentralen Datenbanken über Schiffe, Halter, Fahrberechtigungen und Administrativ- oder Strafverfahren. Laut Fluri wären die zentralen Datenbanken auf Begehren der Kantone eingeführt worden. Er erinnerte an das Subsidiaritätsprinzip in der Bundesverfassung: Es sei ein Leichtes für die Kantone, sich in einem Konkordat zu einigen und die Register auf kantonaler Ebene einzuführen, sagte er.
Die Linke setzte sich für die Datenbanken ein. Ein Register werde nur geschaffen, wenn die Kantone das wollten, sagte Thomas Hardegger (SP/ZH). «Es gibt keinen Grund, diese Option zu verhindern.» Register unterstützten die Vollzugsorgane und sorgten so für mehr Sicherheit auf Gewässern. Die Mehrheit lehnte das aber mit 134 zu ­­ 52 Stimmen ab.
Die Räte änderten die Vorlage in einem weiteren Punkt: Bootsführer sollen erst ab dem vollendeten 75. Altersjahr und nicht schon ab dem 70. ihre Fahreignung ärztlich untersuchen lassen müssen. Die Gesamtabstimmung endete mit 124 zu 62 Stimmen. Die Gegenstimmen kamen von der SVP. Mit einer Differenz bei den Voraussetzungen für die Erteilung des Führerausweises geht die Vorlage zurück an den Ständerat.
Das Binnenschifffahrtsgesetz gilt für sämtliche Fahrzeuge oder Geräte, die auf oder unter der Wasseroberfläche bewegt werden. Für kleinere Schlauch- oder Strandboote gelten aber Ausnahmen.

Schaffhauser Nachrichten
Stefanie Bernath

Am letzten Wochenende haben Unbekannte zwei Fenster in der Kantonsschule Schaffhausen mit Steinen eingeschlagen. Dabei wurden auch die Türen daneben getroffen. «Ein Lehrer, der am Samstag im Schulhaus war, hat mich und den Hausmeister informiert», sagt Schuldirektor Pasquale Comi. Die Fenster liegen beim Schulhof. Die Steine entnahmen die Täter wahrscheinlich einem nahe gelegenen Brunnen, in dem Steine als Dekorationsmaterial dienen.
Am Samstag haben Schreiner die Fenster provisorisch verschlossen. Die Reparatur erfolgt laut Comi möglichst in den Sportferien. Die Kosten für den Sachschaden sind noch nicht klar. «Vermutlich liegen sie aber bei über 10 000 Franken», sagt Comi. Die Schule hat am vergangenen Samstag Anzeige bei der Polizei erstattet. Die Steine hat die Polizei mitgenommen, um allfällige DNA-Spuren zu sichern. «Bei aller Frustration, welche ein schulischer Misserfolg provozieren kann, ist ein solcher Akt von Vandalismus nicht zu entschuldigen», hält Comi fest.

Schaffhauser Nachrichten
(r.)

Werden auch Stachler bald auf Alkohol kontrolliert? Diese Frage ist noch nicht abschliessend geklärt. Einen Atem­alkoholtest für alle Bootsführer sieht die laufende Revision des Binnenschifffahrtsgesetzes vor. Der Ständerat hat mittlerweile dieser Revision zugestimmt. Sie gilt für sämtliche Fahrzeuge oder Geräte, die auf oder unter der Wasseroberfläche bewegt werden. Ausnahmen würden nur für kleinere Schlauch- oder Strandboote gelten. Die Vorlage geht nun an den Nationalrat.
Staatsschreiber Stefan Bilger sagte auf Anfrage zur Situation der Schaffhauser Weidlingskapitäne, dass der Schaffhauser Regierungsrat derzeit die genaue Ausnahmeregelung prüfe und je nach dem, ob Handlungsbedarf bestehe, aktiv werde. Im Frühling 2015 hatte der Regierungsrat in einer Vernehmlassung Ausnahmen für motorlose Weidlinge auf dem Rhein verlangt.

Schweizer Familie 3/2017
Michael Lütscher

Plopp. Es tönt, als würde eine Champagnerflasche geöffnet. Aber auf dem Tisch steht eine Flasche Pilgrim Triple Ambrée. Ein Bier. Eines, das mit einem Champagnerkorken verschlossen war. Man trinkt es zum Essen, das auf dem weiss aufgedeckten Tisch steht, Kalbssteak mit feinen Nudeln.
«Ich will zeigen, dass sich Bier bestens zu einem Essen eignet», sagt Martin Wartmann, der dieses Bier braut. Die Anerkennung von Bier in der Schweiz als vollwertigem Getränk ist die Mission des weisshaarigen Thurgauers. Bier ist das Leben des 69-Jährigen: In eine Brauerfamilie geboren, hat er als Braumeister und Unternehmer sein ganzes Berufsleben in der Branche verbracht.
Die Champagnerflasche ist Symbol dafür, dass es sich beim «Bière d’Abbaye Triple Ambrée», wie auf der Etikette steht, nicht um ein simples Lagerbier handelt. Triple heisst dreifach vergoren; wie bei Schaumwein findet die letzte Gärung in der Flasche statt. Damit er sich unter dem Druck der Gärgase nicht löst, muss der Verschluss gut gesichert sein.
Goldgelb funkelt das Abteibier im Glas, verführerisch würzig ist sein Geschmack. Es ist so weit weg von einer «Stange» wie ein komplexer Rotwein von einem einfachen Landwein. Ausgeschenkt wird es in ein Weinglas. Weil die Geschmacksvielfalt so besser zur Geltung kommt.
Wartmann hat diese Art des Bierbrauens in den Hinterthurgau importiert – aus Belgien, wo sie in den Klöstern der Trappistenmönche Tradition hat. Sinnigerweise braut er auch in einem Kloster – in Fischingen TG.
Betrieben wird dieses von Benediktinermönchen, die dem Bier gegenüber seit jeher besonders zugetan sind. «Trinken bricht das Fasten nicht» heisst eine Regel des Ordens aus dem 9. Jahrhundert. Während der Fastenzeit ernährten sich die Mönche flüssig, mit selbst gebrautem Bier.

**Bier im Wandel**
Dass ein altgedienter Brauer wie Martin Wartmann ins Kloster gefunden hat, ist bezeichnend für die Vielfalt und den Wandel der Schweizer Brauszene. Aktuell gibt es 740 Brauereien in der Schweiz, 1990 waren es nur 32 gewesen. Ein Bier war damals buchstäblich ein Bier: Die Brauereien hatten in ihrem Kartell den Markt aufgeteilt und die Biersorten beschränkt – auf «Lager», «Spezli» und «dunkel» sowie eine saisonale Spezialität.
Als Pionier brach Wartmann diese Einfalt auf. 1976 lancierte er mit der damaligen familieneigenen Actienbrauerei Frauenfeld ein Weizenbier nach deutschem Vorbild. Dazu inspirieren lassen hatte er sich während seiner Ausbildung zum Braumeister 1969 bis 1972 in Berlin. In den frühen 1980er-Jahren entwickelte er dann das Ittinger Bräu, gebraut mit dem Hopfen der Kartause Ittingen, eines ehemaligen Klosters im Thurgau. Dass dieses Bier speziell war, liess sich auf den ersten Blick an der Farbe erkennen: dunkelgolden wie Bernstein. Das war damals in der Schweiz eine absolute Neuheit. Ittinger verkaufte Wartmann später an den holländischen Braugiganten Heineken, der es seither zusammen mit den Marken Calanda, Eichhof und Haldengut braut. Wartmann gehörte auch zu den Ersten, die die Tradition der Restaurant-Brauerei wiederbelebten, die vor der Erfindung des Kühlschranks weit verbreitet war. Ende der 1980er-Jahre eröffnete er das Brauhaus Sternen in Frauenfeld, woraus später die Back & Brau-Kette wuchs (die dann wegen einer falschen Standortwahl, wie Wartmann sagt, wieder verschwand).
1991 reiste er in die USA nach Austin, Texas, an eine Messe namens Craft Brewers Conference. «Da ist meine schweizerisch-deutsche Brauwelt zusammengekracht», sagt Wartmann. Er war gewohnt, dass Bier aus Gersten- oder Weizenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser bestand. Die jungen Amerikaner aber, die er traf, brauten auch mit Zucker, Gewürzen und Holz, inspiriert von den kunterbunten Brautraditionen Belgiens und Grossbritanniens. Der Begriff «Craft Beer», «handwerkliches Bier», steht mittlerweile auch in der Schweiz für besondere Biere.
«Wir erlauben uns, im Barockkloster barock zu brauen», sagt Wartmann, als er uns durch die kleine Brauerei führt, die in einem früheren Werkgebäude ausserhalb der Klostermauern untergebracht ist. Es riecht nach Bier, in einem Regal sind die neun Pilgrim-Sorten aufgereiht, nebst den Abteibieren auch einfachere, von kleinen 3,3-dl-Fläschchen bis zu 1,5-Liter-Magnum-Flaschen. An einer Wand hängen internationale Auszeichnungen für die erst 2015 eröffnete Brauerei.
Rohre, Tanks, Computer, Monitore – die Räume sind voller Geräte. «Ohne Hightech geht es nicht», sagt Wartmann. 2,5 Millionen Franken hat er mit seinen Partnern, dem Lista-Büromöbelfabrikanten Fredy Lienhard und Andreas Schoellhorn, dem Ex-Chef von Haldengut, investiert.
In einem engen Raum stapeln sich weisse Säcke mit dem Grundstoff: verschiedene Malze – ausgetriebene, getrocknete Getreidekörner. Importiert aus Belgien und Deutschland; in der Schweiz gibt es trotz dem Bierboom keine grössere Mälzerei. In den Säcken lagert Gersten- und Weizenmalz in diversen Röstgraden. Diese bestimmen die Farbe des Bieres – stark geröstetes Malz ergibt dunkles Bier.
Ein industrielles Lagerbier enthält ein einziges Malz, ein Pilgrim-Abteibier vier bis sechs Sorten. Mit dem Hopfen und Wasser aus der Klosterquelle kommen die Malze in die Sudpfannen aus glänzendem Kupfer, wo sie während sechs Stunden auf 62 bis 68 Grad erhitzt werden.

**Das Brauteam**
Verantwortlich fürs Brauen ist Braumeister Philipp Krickl, ein 34-jähriger Deutscher, der in München Braukunst studiert hat. Sekundiert wird er von Johanna Haeberle, 23. Wartmann agiert mehr im Hintergrund, als Geschäftsführer und Marketingmann mit einem Pensum von «50 bis 60 Prozent». Pilgrim ist eine kleine Brauerei, wie so viele der neuen im Lande. Abgefüllt wird zweimal pro Woche, von Hand – von einer Gruppe Rentner. Männer mit technischer Ausbildung, wie Wartmann betont. Gibt es beim Abfüllen Probleme, können sie sie selbst beheben.
1000 Liter werden bei Pilgrim pro Tag gebraut. Von der Sudpfanne gelangen die Abteibiere in offene Stahlbottiche, wo sie unter der Zugabe von Hefe bis vier Wochen lang gären. «So haben wir den Prozess besser unter Kontrolle», sagt Wartmann über die offenen Tanks.
In den einen Bottichen schäumt es, in anderen bewegt sich die braune Suppe wie in einem Whirlpool. Das sind klare Zeichen, dass die Hefen damit beschäftigt sind, Zucker in Alkohol umzuwandeln. «Wenn es still wird, ist der Gärprozess abgeschlossen», sagt Braumeister Krickl.
Ein Abteibier ist dann noch nicht vollendet. In einem geschlossenen Reifetank wird es ein zweites Mal vergoren. Beigaben sind Gewürzsäckchen in der Form von Frauenstrümpfen, gefüllt mit Stoffen wie Bitterorangen, Tannennadeln oder Kardamom. Holzschnitzel, die mit der flüssigen Hefe getränkt sind, treiben im Bier. Sie sorgen für weitere Geschmacksnoten. Zuchthefen sind die heikelsten und teuersten Zutaten beim Brauen; sie entscheiden über die Länge des Gärprozesses, über den Alkoholgehalt und mit über den Geschmack. Die meisten bezieht man aus den USA, wo die führenden Laboratorien für Bierhefen sind.
Wartmanns und Krickls Sorge ist derzeit, die passende Hefe für ihr fünftes Abteibier, das bald als «Imperial Blond» lanciert werden soll, zu finden. Mit 17 Prozent Alkohol soll es stärker als die allermeisten Biere werden. Nach drei unbefriedigenden Versuchen liegt der vierte Sud im Bottich. Die Strömungen an der Oberfläche der ockerfarbigen Brühe zeigen, dass die Hefen noch arbeiten. Probiert werden kann sie dennoch. Cremig ergiesst sie sich ins Glas, süss riechend. Als «Alternative zum Portwein» preist Wartmann das Imperial Blond. «Gerade Frauen lieben solche Biere.»
Wie er darauf kommt? Durch Nähe zu Kunden und Kundinnen. Wer will, kann in der Brauerei degustieren. Und zweimal im Jahr bei der Präsentation der Saisonspezialitäten Freibier trinken.

**Kaufinformationen**
Verkauf im Kloster Fischingen TG und im Online-Shop

www.pilgrim.ch
Zwei Abteibiere sind in grossen Coop-Filialen erhältlich.

ESSEN UND BIER: WAS PASST?

Bier als Begleiter zum Essen hat eine ähnlich grosse Tradition wie Wein. Die Geschmacksvielfalt der Biere ist enorm, auch wenn den allermeisten die Säure fehlt, welche Weine als Essensbegleiter auszeichnet. Die aufgeführten Biersorten werden alle auch in der Schweiz gebraut.
PORTER – dunkel, oft mit Kaffee- oder Schokoladen-aromen – passt zu Austern, gedünsteten Muscheln, Rauchlachs.
STOUT – dunkel bis schwarz, oft mild – passt zu Parmesan, Sbrinz.
BROWN ALE – dunkel, oft mit Caramelnoten – passt zu Roastbeef.
BOCK – alkoholreich und oft malzig-süsslich – passt zu Pizza (z.B. Margherita), Schweinskotelett.
PALE ALE – hell, fruchtig, würzig – passt zu Penne all’arrabiata.
DOPPELTES ABTEIBIER – feinperlig und zweifach vergoren wie Schaumwein – passt zu geschmortem Fleisch, pikantem Weichkäse.
IMPERIAL STOUT – eine besonders kräftige Version eines Stout-Biers – passt zu Schokoladekuchen.
FRUCHTBIER – süsslich, fruchtig, da mit Früchten vergoren – passt zu Cheesecake.

Bierbrauer Martin Wartmann vor der Sudpfanne in der Klosterbrauerei.
Fotos Daniel Ammann

Vier Sorten des dreifach vergorenen Abteibiers mit Champagnerverschluss.

Schaffhauser Nachrichten
Alfred Wüger

Draussen liegt Schnee, und drinnen in der Werkstatt ist es zugig und so kalt, dass Weidlingbauer Urs Kohler nicht nur die Faserpelzjacke angezogen, sondern sich auch noch eine wollene Zipfelmütze aufgesetzt hat. Und so weit, wie der Winter vom Stacheln und Sichaufdem-Rhein- treiben-Lassen entfernt ist, so weit ist auch das Sperrholzmodell auf den Arbeitsböcken vom fertigen Weidling entfernt. Denn das, woran Urs Kohler momentan arbeitet, ist die Hilfskons­truktion, die er für die Herstellung seines ersten Motorweidlings braucht. Bisher wurden in der Werkstatt einzig Stachelweidlinge hergestellt, und wer mit Urs Kohler spricht, merkt schnell, dass sein Herz nicht für Schiffe mit Benzinmotoren schlägt. Aber: Kundenwunsch ist Kundenwunsch. «Dieses Jahr werden wir auf Bestellung vier Motorweidlinge und vier Stachelweidlinge bauen.»

**Ein Modell und viel Gefühl**
Weil nun ein Motorweidling etwas grösser ist als ein Stachelweidling, braucht Urs Kohler ein Modell, nach dem er dann den Prototyp baut. «Bei einem Motorweidling ist alles ein wenig anders als beim Stachelweidling. Die Bordwand ist etwas steiler, und das Boot ist insgesamt etwas breiter.»
Zunächst hat Urs Kohler den Weidling gezeichnet, dann die Spanten gemacht und schliesslich das Modell aus Sperrholz gefertigt. «Ich muss das Schiff, das ich bauen will, sehen», sagt Kohler, «damit ich mit dem Gefühl weiter an der Form arbeiten kann, die vielleicht auf dem Papier ganz gut aussah.» So wie der Prototyp werden dann alle Motorweidlinge, die Urs Kohler baut, aussehen. «Nach dem Modell stelle ich Schablonen her, und diese wiederum dienen dann dazu, die Bretter, die es für das Schiff braucht, zuzuschneiden.»
Das Holz, das Urs Kohler verarbeitet, kommt aus Wilchingen, von der Sägerei Hedinger. «Es sind Tannenbretter, etwa drei Zentimeter dick und zehn Meter lang, zwei, drei Jahre gelagert.» Dann wird zugesägt, gehobelt, und wenn es fertig ist, wird das Holz im sanktgallischen Waldkirch mit einer Borsalzlösung druckimprägniert, und dann ist es bereit zur Verarbeitung. Diese Druckimprägnierung schützt das Holz vor Fäulnis, ansonsten aber braucht ein Weidling, so Urs Kohler, kaum Pflege. «Auch wenn er im Winter im Wasser bleibt, ja selbst wenn das Wasser im Innern gefriert, macht das gar nichts», sagt der Fachmann, fügt aber hinzu: «Wichtig ist, dass man den Weidling im Frühling herausnimmt und ganz gründlich reinigt und vor allem im Innern, an Stellen, wo sich Moos ansetzen kann, dieses entfernt, damit das Holz nicht fault.»

**Rituale rund ums Weidlingfahren**
Diese Reinigungsarbeit sei auch immer ein geselliges Ereignis, sagt Urs Kohler und spricht damit die emotionale Seite des Weidlingfahrens an. Schon wegen der paar Hundert Kilo, die ein solches Boot auf die Waage bringt, ist es sinnvoll, es an Land mithilfe von Kollegen zu bewegen. «Das ist ein Ritual.» Ein Schiff sei etwas Archaisches, sagt Urs Kohler, viele hätten daran eine grosse Freude. «Und Arbeiten wie Auswassern, Putzen, das Streichen des Unterbodens mit Kupfer gegen den Pflanzenbewuchs, das Einwassern, all das gehört einfach zum Weidlingfahren.»
Die Tradition ist Urs Kohler wichtig. Und im Weidlingbau bedeutet Tradition eben das Verwenden von Massivholz. «Natürlich könnte ich auch, wie die Konkurrenz aus Österreich, geleimte Dreischichtplatten verwenden. Ich habe sogar meinen eigenen Weidling auf diese Weise gebaut, aber ich will das auf keinen Fall hier bei uns einführen. Ich will bei unserer Bauweise bleiben.» Ja, die Schiffe aus Österreich seien um rund die Hälfte günstiger, räumt Urs Kohler ein, aber er könne nicht sagen, wie es um die Haltbarkeit bestellt sei. Dazu würden ihm die Erfahrungswerte fehlen. Warum er denn für seinen Weidling – der übrigens mit einem Elektromotor und Solarpaneelen angetrieben wird – diese Bauweise gewählt habe? «Um es auszuprobieren!» Aber das sei eben ein ganz anderes Schiff. «Der traditionell hergestellte Weidling lebt», sagt Urs Kohler, «man muss ihn zum Beispiel nach dem Überwintern verschwellen, damit er dicht ist. Den modernen Kahn mit dem Dreischichtholz können Sie einfach ins Wasser werfen und losfahren.» Aber da könne man ja dann ebenso gut einen Aluweidling kaufen: «Und ein solcher hält erst noch ewig.»
Zurück zum Prototyp. Eine Woche dauert es etwa, bis das Holz gemäss den Schablonen zugeschnitten ist und alle Vorbereitungsarbeiten abgeschlossen sind, dann geht es an die Montage. «Die dauert dann noch einmal eine Woche. Oft arbeiten wir auch zu zweit.» Dann ist das Boot fertig. Grösstenteils besteht es aus Tannenholz, einzig die Hölzer für die Kettenringe an Bug und Heck, das sogenannte vordere und hintere Schoo, sind aus Eiche sowie die Spanten, an die die Beplankung der Bordwände geschraubt wird, und der Spiegel. So heisst das Brett, an dem der Benzinmotor befestigt wird. Vorne im Bug wird zu guter Letzt ein verschliessbarer Raum eingebaut, die Kiste, für all die Dinge wie Anker oder Schwimmwesten, die der Vorschrift gemäss, mitgeführt werden müssen.

**Ein Herz für den Elektroweidling**
Und dann ist es so weit: Der Kunde, der für das Schiff 12 000 bis 13 000 Franken hinblättern muss, sticht in See re­spektive befährt mit dem Kohler- Motorweidling-Prototyp zum ersten Mal den Rhein. Mit Kinderkrankheiten rechnet Urs Kohler nicht, denn schliesslich hat er schon über 100 Stachelweidlinge gebaut. Ob es allerdings dereinst einmal auch 100 Motorweidlinge sein werden, scheint dem so stark der Tradition verpflichteten Urs Kohler indes ungewiss: «Ich bin ein Elektrofan», sagt er, «und bin der Überzeugung: Elektroweidlinge mit Solarpaneel werden die Zukunft sein. Die sind super.»

**Der Weidling Geschichte und Gegenwart eines Typs**

*Uralt*
Der Weidling ist ein Flachboot, und diesen Bootstyp gibt es bereits seit über 5000 Jahren.

Verbreitung
Der Weidling ist vor allem in der Schweiz, aber auch in Österreich und Deutschland auf Flüssen und Seen sehr beliebt und steht in vielfältigem Einsatz.

*Verwendung*
Der Weidling wurde früher zum Warentransport benutzt, heute ist er ein Freizeitboot. Im Kanton Schaffhausen ist dieser Bootstyp geradezu ein Wahrzeichen auf dem Rhein. Aber auch die Seilfähren in Basel sind Weidlinge, ebenso die Donauzillen.

*Dimensionen*
Ein klassischer Schaffhauser Stachelweidling ist rund 9 Meter lang und etwa 1,5 Meter breit und wiegt um die 400 Kilogramm.

*Preis und Haltbarkeit*
Ein traditioneller Stachelweidling mit Eichenspanten und Tannenbeplankung kostet rund 10 000 Franken und hält 20 bis 30 Jahre.
(Wü.)

Weidlingbauer Urs Kohler arbeitet in seiner Werkstatt in Thayngen gegenwärtig am Modell für seinen ersten Motorweidling. Bislang stellte die Firma als einzige in der Schweiz ausschliesslich Stachelweidlinge her. Neben handwerklichem Können ist bei der Arbeit auch viel Gefühl gefragt.
Bilder Michael Kessler

Der Bau eines Weidlings erfordert viel Augenmass. Und auch das Modell, nach dem die Schablonen für die Einzelteile hergestellt werden, muss präzis gehobelt werden.

Gemäss dem aus Sperrholz angefertigten Modell werden Schablonen hergestellt, mit deren Hilfe dann die Bretter für das «richtige» Schiff zugeschnitten werden.

Schaffhauser Nachrichten
Zeno Geisseler

**Interview mit Philipp Moersen, Präsident des Verwaltungsrates der Brauerei Falken**

*Herr Moersen, Sie haben im Frühling Ihren 65. Geburtstag gefeiert und somit das Pensionsalter erreicht. Kehren Sie nun der Brauerei den Rücken?*
Zusammen mit unserem CEO Markus Höfler habe ich entschieden, dass wir die Brauerei auf den technisch neuesten Stand bringen und ich dann kürzertrete. Unser wichtigstes Projekt war ein neuer Gär- und Lagerkeller. Wir haben über fünf Millionen Franken in dieses Projekt investiert, und nun steht es kurz vor seinem Abschluss.

*Und dann geben Sie das Präsidium ab?*
Wissen Sie, ich bin seit 40 Jahren in der Brauerei, sie ist wie ein Kind für mich. Zudem ist unsere Familie ein namhafter Miteigentümer des Unternehmens, und deshalb werde ich das Präsidium beibehalten. Die unternehmerische Verantwortung liegt jedoch künftig noch stärker bei Markus Höfler. Er ist jetzt seit zwölf Jahren bei uns und ein Glücksfall für die Firma. Er ist nicht einfach ein Manager, er denkt sehr unternehmerisch, und dies ist für uns zentral. Wir sind ein KMU, und wir könnten uns keine Kaderleute leisten, die nicht unternehmerisch denken.

*Seit Jahren trinken die Leute in der Schweiz weniger Bier. Wenn sich dieser Trend fortsetzt, wird in etwa sechzig Jahren die letzte Falken-Büchse abgefüllt. Macht Ihnen das Sorgen?*
Ehrlich gesagt, nein. Der Bierkonsum geht zurück, aber er wird nie bei null landen. Solange unser Bier Abnehmer findet, ist es nicht schlimm, wenn der Gesamtmarkt schrumpft.

*Und wie stellen Sie sicher, dass Ihr Unternehmen in einem schrumpfenden Markt besteht?*
Indem wir agil bleiben und Entwicklungen im Markt frühzeitig erkennen. Für uns war der Aufbau des Dosenkompetenzzentrums ein solcher Schritt: Nur die zwei grossen Braukonzerne in der Schweiz besassen früher eigene Dosenabfüllanlagen, sie füllten aber nicht für Fremde ab. Alle kleinen Brauereien, darunter auch wir, mussten im Ausland abfüllen. Also haben wir eine eigene Anlage erstellt, auf der wir auch für Dritte abfüllen. Diese ­Anlage bringt uns heute wichtige Erträge.

*Würde man diesen Faden weiterspinnen, könnte man zum Schluss kommen, das Unternehmen strategisch völlig neu aufzustellen und sich zum Beispiel ganz auf das Abfüllen und den Handel zu konzentrieren. Gab es solche Überlegungen?*
Natürlich denken wir immer wieder über unsere Strategie nach. Unsere Überlegungen sind jedoch in eine andere Richtung gegangen, nämlich dass wir die Brauerei stärken wollen. Deshalb haben wir viel Geld in den Gär- und Lagerkeller investiert. Die Brauerei ist ein wichtiges Standbein, und sie wird es auch bleiben.

*Die Brauerei Falken stellt 15 ver- schiedene Getränke her, vom «Adam und Eva» bis hin zum Schwarzbier. Ist Ihr Sortiment nicht zu komplex für so eine kleine Brauerei? Ein Detaillist kann ja gar nicht alle Sorten ins Gestell bringen.*
Das stimmt, aber Spezialitätenbiere sind preislich für uns interessanter als Lagerbier aus der Dose. Im Übrigen ist es auch nicht so, dass alle Varianten immer im Angebot bleiben. Von zehn Innovationen besteht vielleicht letztlich bloss eine.

*In der Schweiz sind praktisch alle mittelgrossen Brauereien aufgekauft worden. Wird Falken in den kommenden Jahrzehnten noch unabhängig bleiben können?*
Es ist sehr schwierig, Aussagen darüber zu machen, was in vielen Jahren sein wird. Das weiss letztlich ja niemand. Was ich ganz sicher weiss, ist, dass unsere Unabhängigkeit auf Jahre hinaus nicht gefährdet ist. Wir stehen auf gesunden Beinen.

*Nur: Der Markt ist gnadenlos. In Discountern kostet die Büchse Bier in Aktionen weniger als 40 Rappen. Kann diese Rechnung aufgehen?*
Nein, und da machen wir auch nicht mit. Ich glaube auch nicht, dass die Grossen bei solchen Preisen noch etwas verdienen. Wir wollen mit anderen Produkten auf uns aufmerksam machen, eben mit Spezialbieren, oder mit besonderen Verpackungen wie der «Hülse», der wiederverschliessbaren Dose. Auch so kann man am Markt erfolgreich sein. Und natürlich gilt auch für uns, dass wir die Kosten sehr gut im Griff haben müssen.

*Wo sparen Sie? Beim Personal, beim Warenaufwand, bei den Zulieferern?*
Nein, in erster Linie über die Effizienz. Aber, und das ist mir ganz wichtig: Wir suchen nicht einfach nur das billigste Angebot. Es gibt auch Ausgaben, bei denen wir ganz bewusst nicht sparen. Bei unserem Gär- und ­Lagerkeller haben wir wann immer möglich Anbieter aus der Region bevorzugt, auch wenn das vielleicht Mehrkosten verursachte. Wir sind in der Region verwurzelt und wollen hier auch unser Geld ausgeben. Einzig bei wenigen Spezialaufgaben, für die es schlicht keine regionalen Unternehmen gab, haben wir auf weiter entfernte Firmen zurückgreifen müssen.

*Die Brauerei Falken zahlt seit vielen Jahren die gleiche Dividende aus, insgesamt rund 150 000 Franken. Das ist auch für die Mehrheitsaktionärin keine besonders hohe Summe, oder?*
Richtig. Aber wissen Sie, wo das Geld dafür bleibt? In der Firma. Und der Erhalt und die Gesundheit unseres Unternehmens sind uns das Allerwichtigste überhaupt, viel wichtiger als eine höhere Dividende.

*Herr Moersen, besten Dank für dieses Gespräch.*

**Falken-Brauerei setzt auf Durst und Markentreue**

*Die ersten Biere aus den neuen Gär- und Lagerkellern tranken gestern Abend die Aktionäre und Gäste der Brauerei Falken anlässlich der Generalversammlung.*

Schaffhauser Nachrichten
Jeannette Vogel

Hell leuchtende, knisternde Fackeln wiesen den Weg ins Schaffhauser Park Casino, wo gestern Abend die jährliche Generalversammlung der Brauerei Falken AG durchgefu?hrt wurde.
Gut 400 Personen nahmen an der ordentlichen Generalversammlung der Brauerei teil, darunter 369 Aktionäre sowie hochrangige Vertreter aus Politik und Wirtschaft. Der Tradition folgend, verzichtete VR-Präsident Philipp Moersen darauf, die einzelnen Persönlichkeiten zu begru?ssen: «Alle sin gleichermassen willkommen», sagte er.
Rasch kam Moersen auf ein ihm wichtiges Thema zu sprechen – die Verlockung durch gu?nstige Preise jenseits der Grenze – ihr könnten auch Schaffhauserinnen und Schaffhauser nicht widerstehen: «Dieser Schwund der Loyalität macht uns Sorgen», stellte er fest. Die Falken-Brauerei setze sich fu?r die Sicherung der Arbeitsplätze in der Region ein, das ju?ngste Beispiel dafu?r seien die neuen Gär- und Lagerkeller (siehe Interview). Die ersten Biere seien bereits produziert worden: «Die Aktionäre kommen heute schon in den Genuss», so Moersen weiter, bevor ein Kurzfilm u?ber die Bautätigkeiten gezeigt wurde. Moersen schloss mit den Worten: «Wir freuen uns, auch ku?nftig auf Ihren Durst und Ihre Markentreue zählen zu du?rfen.»
Markus Höfler, Delegierter des VR, stellte eine Renaissance des Schweizer Biers fest. Die gut 740 landesweiten Brauereien hätten, ob gross oder klein, eines gemeinsam – die Vielfalt und die Kreativität. Mit dem schweizerischen Pro-Kopf-Verbrauch von 55 Litern zeigte er sich weniger glu?cklich, die Schweiz hinke etwa Tschechien mit einem Verbrauch von 160 Litern weit hinterher.

**Statutarische Geschäfte**
Die Versammlung genehmigte alle statutarischen Geschäfte einstimmig und diskussionslos. Wie in den Vorjahren wurde beschlossen, eine Dividende von 10 Prozent auszuzahlen (50 Franken pro Aktie).

**Gute Unterhaltung mit Comedy**
Bevor Speis und Trank serviert wurden, hatte das Comedyduo Sutter & Pfändler seinen Auftritt: «App (application software) haben die Schweizer erfunden – natu?rlich im Appenzellerland», erfuhren die Falken-Brauerei-Aktionäre von den Gewinnern des «Prix Walo».
Einige der prominenten Gäste wurden namentlich vom Comedyduo aufgerufen und mit einbezogen. Schliesslich verlangten Cony Sutter und Peter Pfändler aber von allen Anwesenden einen langen, kräftigen Applaus.

Schaffhauser Nachrichten
sda

Der verregnete Frühling und der nicht bessere Frühsommer haben den Bierabsatz in der Schweiz getrübt. Im abgelaufenen Braujahr 2015/16 (per Ende September) sank der Ausstoss um 0,6 Prozent auf 4,62 Millionen Hektoliter. Den Trend konnte selbst die Fussball-Europameisterschaft nicht wenden. «Hauptgrund für diesen Rückgang war der nasskalte Frühling 2016, welcher der Lust auf ein frisches, kühles Bier abträglich war», stellte der Schweizer Brauerei-Verband (SBV) gestern in Zürich fest. Juli und August seien auch weniger heiss gewesen als vor einem Jahr.
«Noch nie wurden in der Schweiz so wenige alkoholhaltige Getränke getrunken wie heute», sagte SBV-Direktor Marcel Kreber. Seit Beginn der Aufzeichnungen sei noch nie ein solcher Tiefstand erreicht worden, sei es bei Wein, Spirituosen oder Bier. Pro Kopf flossen noch etwas über 55 Liter Bier durch die Kehle. Im Vorjahr war es noch etwa ein halber Liter mehr gewesen. Das habe auch mit dem geänderten Konsumverhalten zu tun. Über Mittag würden immer weniger alkoholhaltige Getränke getrunken, sagte Kreber. Bei Geschäftsessen würden die Leute immer mehr Wasser oder Süssgetränke bestellen.

**Auch Bierimporte gesunken**
Dabei waren sowohl der Ausstoss der Schweizer Brauereien als auch die Importe leicht rückläufig. Der Inlandsausstoss sank um 0,7 Prozent auf ,44 Millionen Hektoliter. Die Bierimporte verzeichneten ebenfalls ein Minus von 0,3 Prozent auf 1,19 Millionen Hektoliter Bier. Mittlerweile stammen knapp 26 Prozent aller Biere aus dem Ausland.

Schaffhauser Nachrichten
Gregory von Ballmoos

In der Bude, dem Vereinszimmer der Scaphusia, wird um 19 Uhr noch geputzt. Es riecht nach abgestandenem Bier und Zigarettenrauch. Laurin Wiesendanger v/o Kubus, Präsident der Scaphusia, lernt in einer Ecke für die Schule. Er erklärt, dass die Bude jeden Mittwoch von den Fuxen, also den jüngsten Mitgliedern, geputzt werden müsse. Das «Fuxenjahr» hat er schon lange hinter sich. Der 19-Jährige packt seine Arbeitsmappe zusammen und begibt sich nach unten in den öffentlichen Teil des Restaurants Falken an den Stammtisch der Scaphuisa. Dort feierte die Mittelschulverbindung am Donnerstag einen besonderen Anlass.
Am 10. November 1866 hatte Dr. med. Ernst Tiegel v/o Tanne den Abendschoppen gegründet. Man traf sich vorerst am Dienstag in der Burg am Schwabentor. Seither hat man das Lokal mehrmals gewechselt. Vor über 100 Jahren kam man dann in den «Falken» – so steht es in der Geschichte der Scaphusia geschrieben. über die Motivation der Gründer kann nur spekuliert werden. Alt Nationalrat Michael E. Dreher v/o Aal: «Der Stammtisch diente wohl dazu, sich über das Geschehen in der Stadt auszutauschen. Gell, me verzellt sich i de Stadt, dass …» Sein Sitznachbar Andreas Wüscher v/o Codex bringt es auf den Punkt: «Der Stammtisch von damals ist das heutige WhatsApp.»
«Silentium Corona!», ruft Präsident Kubus. Die Gespräche verstummen. Codex versucht, seinen Satz noch zu beenden, der Präsident weist ihn zurecht und zwingt ihn, von seinem Bier zu trinken. So will es der Comment, das Gesetz der Verbindung. Der Präsident hat das Sagen, er stimmt auch den ersten Cantus an. Die knapp 20 anwesenden Scaphusianer singen mit voller Inbrunst den «Heiteren Lebenslauf» – auswendig. Begleitet werden sie vom Studenten Lars Wicki v/o Klimper am Klavier. «Der Junge ist sensationell», sagt Aal, «er macht alles mit dem Gehör, Notenlesen kann er nicht.»
Im Restaurant sitzen auch noch andere Gäste, Gespräche können sie keine führen, zu laut ist der Gesang der Verbindungsmitglieder. «Der Wein macht alles gleich», heisst es in der letzten Zeile des Cantus. So ähnlich ist es auch in der Scaphusia. Zwar gibt es eine klare Hierarchie, so sind die Fuxen etwa für den Biernachschub verantwortlich und die Burschen für die Organisation. Trotzdem stossen alle miteinander an.

**«Girls» hat’s keine**
An diesem Abend sind auffallend viele junge Männer dabei. Aal findet das schön. Der 72-Jährige geniesst den Austausch mit der jungen Generation. Nur Frauen gehören nach wie vor nicht zu der Mittelschulverbindung. Aal verweist auf die Tradition. Es gebe nun mal Sachen für die «Girls» und für die «Boys». Und Codex erzählt, es habe mal einen Versuch gegeben, eine Frauenverbindung aufzubauen, dieser sei aber gescheitert.
Nach dem Gesang widmen sich die Scaphusianer wieder dem Gespräch. Natürlich geht es vor allem um die Präsidentschaftswahl in Amerika, aber auch die alten Geschichten der Scaphusia werden erzählt. Es wird spekuliert, wie viel Bier in den letzten 150 Jahren an den Abendschoppen getrunken wurde. Die Resultate der Bierrechnungen nehmen astronomische Züge an. Man einigt sich dann aber auf etwas über 100 000 Liter.

Videobeitrag 150 Jahre Abendschoppen

150 Jahre Abendschoppen feiert man bei der Mittelschulverbindung Scaphusia mit ziemlich viel Bier.
Bild zvg

Schaffhauser Nachrichten
Daniel Jung

Per Strafbefehl wurde Tomislav Babic zu einer Busse von 1000 Franken verurteilt. Zusätzlich muss der Präsident von Gastro Schaffhausen und Pächter des Restaurants Falken eine Staatsgebühr von 400 Franken bezahlen. Grund für die Strafanzeige waren Mängel im Restaurant Falken, welche das Lebensmittelinspektorat Schaffhausen in den letzten Jahren
wiederholt festgestellt hatte.
Im Strafbefehl erwähnt sind leicht verderbliche Lebensmittel, die unsachgemäss und zu warm gelagert wurden. Kritisiert werden stark verschmutzte Geschirrspüler, Rahmdosen mit ungereinigten Düsen und nicht korrekt datierte Vorräte. In Fritteusen fanden die Inspektoren zu oft benutztes Frittieröl. Zudem wurden bei mehreren Kontrollen auch bauliche Mängel kritisiert.

**«Das ist sehr bedauerlich»**
«Ich bin seit 31 Jahren in der Gastronomie tätig», sagt Tomislav Babic. In dieser ganzen Zeit sei er regelmässig vom Lebensmittelinspektorat kontrolliert worden. «Nun habe ich die erste Busse erhalten – das ist für den Betrieb und für mich sehr bedauerlich.»
Besonders gravierend sind die Ergebnisse von zwei Laboruntersuchungen, die im Oktober 2013 und im Januar 2016 durchgeführt wurden. In beiden Fällen wurden jeweils sechs Lebensmittelproben entnommen. Jeweils zwei wurden beanstandet, da Hygienekriterien verletzt wurden. 2013 handelte es sich um Risotto, das den Toleranzwert für aerobe, mesophile Keime um das 27-Fache überschritt, und um Spätzli, bei denen der Toleranzwert für Enterobacteriaceae um das 4,8-Fache überschritten wurde.

**«Dringender Handlungsbedarf»**
«Diese Bakterien sind ein Indikator für die Qualität eines Lebensmittels», sagt Kurt Seiler, Amtsleiter des Interkantonalen Labors Schaffhausen, zu dem auch das Lebensmittelinspektorat Schaffhausen gehört. «Werden Toleranzwerte so massiv überschritten, dann besteht in einer Küche in hygienischer Hinsicht dringender Handlungsbedarf.»
Im Januar 2016 wurden die Toleranzwerte noch deutlicher überschritten – bei einer Probe von vorgekochten Spaghetti gar um das 1020-Fache. Bei einem Mischgemüse wurde ein Toleranzwert um das 2,8-Fache verletzt.

**Ärger mit der Kühlung**
Bezüglich der beanstandeten Spaghetti betont Babic, dass diese nicht in den Verkauf gelangt wären. «Jeder Koch hätte es gemerkt, dass diese Teigwaren nicht mehr in Ordnung waren», sagte er. Die Probe wurde einer Kühlschublade entnommen, in der während höchstens 24 Stunden vorgekochte Nudeln gelagert werden. Zum betreffenden Zeitpunkt gab es gemäss Babic technische Probleme mit der Kühlung.
«Das darf nicht passieren», sagt der Gastronom und entschuldigt sich bei seinen Kunden. Die Vorkommnisse seien äusserst ärgerlich. Generell betont der Präsident von Gastro Schaffhausen die Wichtigkeit der Lebensmittelkontrolle für die ganze Branche. «Sie ist ein nötiges und absolut willkommenes Instrument», sagt er. Jeder Gastronom werde durch die Kontrolle auf mögliche Schwachstellen hingewiesen.

**Interne Kontrollen versagt**
Babic räumt ein, dass die interne Selbstkontrolle im Restaurant Falken nicht zu jeder Zeit optimal funktioniert habe. Immer dann, wenn Probleme erkannt worden seien, seien Sofortmassnahmen eingeleitet worden. Jedoch ist Babic nicht mit allen Kritikpunkten des Lebensmittelinspektorats einverstanden. So wurden bei einer Nachkontrolle am 27. April zwei grössere Portionen original verpacktes Fleisch bemängelt und schliesslich beschlagnahmt. Im Strafbefehl steht, Babic habe Kalbsbrust bei 14,2 statt 4 Grad und Kalbsleber bei 10 statt 3 Grad «massiv zu warm gelagert». Der Wirt bestreitet hier nicht die Temperaturmessergebnisse. Er erklärt jedoch, dass die Fleischportionen an diesem Tag aufgetaut worden seien und noch am selben Tag hätten verbraucht werden sollen. Von einer ungekühlten «Lagerung» könne daher nicht die Rede sein. Trotzdem räumt Babic ein Versäumnis ein: Die vakuumverpackten Fleischportionen waren nicht korrekt mit Auftaudaten versehen.

**Externe Berater beigezogen**
Babic betont, dass im Restaurant Falken aufgrund der negativen Kontrollergebnisse bereits verschiedene Verbesserungen eingeführt wurden. Nachdem im August 2014 zu oft benutztes Frittieröl bemängelt worden war, hat der Betrieb ein elektronisches Messgerät zur überprüfung der Ölqualität angeschafft. Nachdem mehrmals die ungenügende Datierung von Vorräten und Produkten im Tiefkühler kritisiert worden war, hat Babic ein modernes Etikettiergerät gekauft. Teigwaren würden inzwischen in kleineren Portionen vorgekocht. Zudem musste der Wirt in diesem Zusammenhang auch schon einer Arbeitskraft kündigen. Ebenfalls hat Babic in Absprache mit dem Lebensmittelinspektorat bereits im Februar unabhängige Berater aus Zürich beigezogen, um die Abläufe in Produktion und Lagerung zu optimieren. Der Wirt versichert, dass inzwischen alle Mängel sowohl in der Produktion als auch in der Lagerung behoben wurden.
Bestand zu irgendeiner Zeit eine Gefährdung der Gäste? «Bei massiven überschreitungen ist die Gefahr, dass auch krankmachende Keime vorkommen, immer vorhanden. Allerdings hätten wir die Küche geschlossen, wenn eine direkte Gesundheitsgefahr bestanden hätte oder wenn uns Erkrankungsfälle zu Ohren gekommen wären», sagt Kurt Seiler vom Interkantonalen Labor. «Die von uns gemessenen massiven überschreitungen der Toleranzwerte weisen in erster Linie auf Probleme mit der Hygiene hin.»

**Strafanzeigen sind selten**
Klar sei, dass bei Lappalien keine Anzeigen gemacht würden. Das Interkantonale Labor zieht die Staatsanwaltschaft gemäss Seiler generell erst dann bei, wenn schwerwiegende hygienische Mängel festgestellt werden, wenn Missstände wiederholt vorkommen oder amtliche Verfügungen nicht eingehalten werden. «Und wir reichen auch dann Anzeige ein, wenn in Laboranalysen wiederholt Höchstwerte überschritten werden», so Seiler.
Im Kanton Schaffhausen gibt es rund 1100 kleinere und grössere Lebensmittelbetriebe, die vom Lebensmittelinspektorat kontrolliert werden. Im Jahr 2015 führte dieses 393 Hygieneinspektionen durch. «95 Prozent der Betriebe sind gut», sagt Seiler. 173 Betriebe (44 Prozent) zeigten sich 2015 gar vorbildlich, in 188 Fällen (47 Prozent) musste lediglich auf Kleinigkeiten hingewiesen werden. Im letzten Jahr wurden bei 32 Inspektionen (8 Prozent) Mängel mit einer Verfügung beanstandet. Nur in einem einzigen Fall war es 2015 zu einer Anzeige bei der Staatsanwaltschaft gekommen. Im laufenden Jahr waren es bisher drei. «Es sind also ganz wenige pro Jahr», sagt Seiler.

Schaffhauser Nachrichten
Maria Gerhard

Wenn jetzt noch einige trockene Strohhalme über die Strasse wehen, könnte man sich an einen Western erinnert fühlen. Steinenkreuz heisst der Ortsteil von Rüdlingen. Er besteht aus ein paar Häusern, einem Brunnen und der wohl kleinsten Verkehrsinsel der Schweiz. Die Bank im Bushäuschen quietscht, wenn man sich daraufsetzt. Ansonsten aber am letzten Samstag: Stille. Plötzlich braust ein Linienbus heran, stoppt, vier Männer und Frauen steigen aus. Eifrig gestikulierend und diskutierend pilgern sie in Richtung Wirtschaft zum Steinenkreuz. Direkt vor dem Eingang ist eine lange Eisenstange einbetoniert; an deren oberem Ende, hoch über den Köpfen, ist ein Schild befestigt: «Heute Metzgete». Freunde von Rippli, Wädli und Blutwurst sind hier richtig. Von aussen macht der Gasthof zwar nicht viel Aufhebens. Aber ein Blick des Unwissenden ins Internet auf «tripadviser» reicht. Die zahlreichen Beurteilungen halten sich zwischen «ausgezeichnet» und «sehr gut». Ein selbst ernannter Metzgetefachmann aus Zürich fasst sein Gaumenfreude so zusammen: «Die Blutwurst ist etwas vom Besten bezüglich Geschmack und Konsistenz. Auch das Wädli ist hervorragend, frisch und schmackhaft.» Also mit der Nase voran immer dem Sauerkrautgeruch hinterher, hinein ins Metzgetemekka.

**Ein Betrieb in fünfter Generation**
Innen ist die Wirtschaft urchig-gemütlich. Hier wird es jedes zweite Wochenende bis zum 11. Dezember eine Metzgete geben. Nach einer Pause geht es dann wieder am 20. Januar los, alle vierzehn Tage bis zum 19. März 2017. Hinter der Theke steht Regula Meyer und zapft Bier. Sie ist die Mutter des Inhabers. Die Wirtschaft wird in fünfter Generation geführt. 1860 wurde der Gasthof in Dokumenten bereits erwähnt. Regula Meyer und ihr Mann haben ihn einst renoviert und vergrössert, ohne dabei etwas von der Grundsubstanz zu zerstören. Im Gegenteil, wo früher eine Holzvertäfelung war, besticht jetzt die blanke Steinmauer mit ihrem groben Charme. «Vor dem Anbau war die Stube ganz klein», erinnert sie sich zurück. Dann kamen mehr und mehr Gäste, und das «Steinenkreuz» musste sich vergrössern. Leider ist ihr Mann vor einigen Jahren gestorben. Heute führt ihr Sohn Stefan die Geschäfte, unterstützt wird er dabei von seiner Schwester Rita. In der Küche bereitet Stefan Meyer, er ist gelernter Koch, gerade die Leberli zu. In einer grossen, eckigen Edelstahlwanne sieden bei rund 80 Grad zahlreiche Blut- und Leberwürste. «Fürs Mittagessen haben sich achtzig Gäste angekündigt», sagt er. Nervös sei er deshalb noch lange nicht. Schon als Junge habe er in der Küche mitgeholfen. «Man braucht eine gewisse Ruhe, dann geht das schon.»

**Blauburgunder und frisches Brot**
Der Dampf dringt durch die Küchentür in die Wirtschaft. Fast alle Tische sind besetzt. Tatsächlich stehen auf dem Parkplatz vor allem Autos aus dem Kanton Zürich und aus Schaffhausen, aber auch aus dem Aargau. «Wir haben aber auch Stammgäste aus Luzern», sagt Stefan Meyer. So weit hatten es Verena und Georg Müllhaupt nicht. Sie kommen aus Hallau. Das Ehepaar entpuppt sich als grosse Metzgetefans. «Wir kommen seit zwanzig Jahren hierher», sagt sie, «es ist immer ein Höhepunkt. Das ist die beste Metzgete im ganzen Kanton.» Alle vierzehn Tage bis in den März werden sie hier speisen. «Und wenn mein Mann keine Zeit hat, dann komme ich eben mit den Töchtern und den Schwiegersöhnen», sagt sie. Wobei das Paar auch ab und an zur Abwechslung in der Mühle Wunderklingen in Hallau zu Gast ist. «Ich esse immer das Gleiche: Leberwurst, Sauerkraut und Apfelstücke.» Ihr Mann nimmt dafür die Blutwurst. «Und wenn uns das nicht reicht, wird eben noch eine Bratwurst bestellt», sagt Verena Müllhaupt. Zur Mahlzeit gibt es einen Blauburgunder und frisches Brot. Beides sind ebenfalls Erzeugnisse der Wirtsfamilie Meyer.
Wenn der Gürtel bereits spannt, ist es Zeit für einen kleinen Hofrundgang. Gleich neben der Küche ist die wohlig warme Backstube, dort geht gerade der Brotteig auf. Es riecht nach Mehl. Tritt man in den Hinterhof hinaus, steht man vor dem Schlachtraum. «Wir schlachten immer am Dienstag, die Würste werden dann am Donnerstag gemacht», sagt Stefan Meyer. Die Schweine wachsen auf dem Hof auf. Als Ferkel wiegen sie 20 Kilogramm, nach vier Monaten sind es dann bereits 120 Kilogramm. Der Stall liegt auf der anderen Strassenseite, gegenüber der Gastwirtschaft. «Wir hatten im Sommer noch zehn Schweine», sagt Stefan Meyer, während er den Riegel der Stalltür langsam aufschiebt, «davon sind jetzt noch acht übrig.»
Und denen geht es anscheinend sehr gut. Die Schweine suhlen sich freudig im Stroh oder knabbern sich gegenseitig an den Ohren. Meyer pfeift ein paar Töne. Die Tiere halten plötzlich inne, spitzen die Ohren, rühren sich nicht mehr. «Sie lieben es, wenn man pfeift», so Meyer. Schweine müsse man immer etwas beschäftigen, sonst würde es ihnen recht schnell langweilig. Ob er es nicht manchmal bedauere, die Tiere schlachten zu müssen? Meyer schaut kurz auf die rosa Schweine. Dann zuckt er fast schon entschuldigend mit den Schultern und sagt: «Es gehört halt auf unserem Betrieb dazu.»

**Schon kommen die nächsten Gäste**
Später in der Wirtschaft muss der Wirt gleich wieder in seine Küche. Es ist zwar erst drei Uhr, doch am Abend haben sich weitere achtzig Gäste angekündigt. Ausserdem weiss man ja nie, wer plötzlich noch hereinschneit. Zum Beispiel zehn Velorennfahrer. Als die Männer, teilweise haben sie ihre Helme noch auf, das Wirtshaus betreten, hört man das «Klick, Klick» der Veloschuhe. Auf dem Rücken ihrer leuchtend roten Trikots steht in Weiss: Winterthur. «Ist noch was übrig?», fragt einer scherzhaft Regula Meyer. «Kommt nur rein», sagt sie und legt frische Gedecke auf. So, wie es aussieht, wird der Tag noch recht stressig werden für die Wirtsfamilie.

**VBL Ein Verein protestiert gegen verwöhnte Fleischesser**

Es gibt ihn tatsächlich, den Verein zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste (VBL). Er wurde 1968 in Unter-Albis im Kanton Zürich gegründet, zum Protest gegen allzu verwöhnte Fleischesser. «Wir wollen, dass die Schweine möglichst umfassend verwertet werden», sagt Präsident Peter Bolliger. So werde man den Tieren am meisten gerecht. Seit über 30 Jahren treffen sich die Mitglieder zu Metzgeten im ganzen Land und prüfen nach den immer gleichen Kriterien. Zu den rund 100 ordentlichen Mitgliedern und einigen Ehrenmitgliedern gesellen sich auch Personen im Ausland sowie an der Schweizerischen VBL-Akademie eingeschriebene Studenten. Nach mehreren Semestern Ausbildung werden diese zur Degustationsprüfung zugelassen. Bei Bestehen derselben wird der Kandidat zum Experten vereidigt und als Vollmitglied in den Schoss des VBL aufgenommen.
Während der Saison, Ende September bis Mitte März, lädt der VBL zum Teil wöchentlich zu einem Testessen ein. «Die Qualität der Erzeugnisse wird bewertet, aber auch, wie die Tiere gehalten und geschlachtet werden», sagt Bolliger. In der Regel wird jedes Jahr der VBL-Preis verliehen. Auch aus dem Kanton Schaffhausen kommen Preisträger: Darunter das Restaurant Mühle Wunderklingen in Hallau (2013), die Metzgerei zum Bären in Stein am Rhein (2011) und der Gasthof Freihof in Dörflingen (2008). «Der Kanton Schaffhausen ist tatsächlich gut aufgestellt, was die Metzgete angeht», sagt Bolliger, «auch die Qualität des Fleisches ist sehr gut!» Es ist ihm aber noch wichtig anzumerken: «Bei uns geht es nicht so ernst zu. Wichtig sind Genuss und Geselligkeit, die Bewertungen sind nur ein Nebenprodukt.». In diesem Jahr sind sie vor allem in der Innerschweiz unterwegs.(mcg)

Von der Leberwurst zur Blutwurst: Auf dieser Schlachtplatte liegt alles, was es zu einer anständigen Metzgete braucht. Passend dazu werden Salzkartoffeln und Sauerkraut gereicht.
Bilder Maria Gerhard

Das Schild vor der Wirtschaft weist den Gästen den Weg.

Die Leberli hat Wirt Stefan Meyer gerade erst in der Pfanne angebraten. Jetzt sind sie bereit zum Servieren.

Schaffhauser Nachrichten
Edith Fritschi

Die Tourismussaison in Stein am Rhein ist zu Ende, man merkt es allerorten. Auch die Weinstube zum «Rothen Ochsen» ist seit Ende September geschossen. Laut Besitzerin Katharina Keller wird das Lokal im März wieder eröffnet. Für Pächter Roberto de Cardenas ist die Zeit im «Rothen Ochsen» nach über sechs Jahren zu Ende. Sein Pachtvertrag wurde nicht mehr verlängert, da Keller Eigenbedarf angemeldet hat. Das habe ihn etwas überrascht, sagt de Cardenas, der in der Gegend bleiben möchte und sich längerfristig nach etwas Neuem umschauen wird.
Den Winter über will Hausbesitzerin Keller das Lokal sanft renovieren, bevor im Frühling wieder eröffnet wird. Vor allem im hintern Bereich und in der Küche gebe es einiges zu machen, sagt sie. Künftig wird Keller das Lokal nicht mehr verpachten, sondern eine Fachperson für die Geschäftsführung einstellen, damit sie das Konzept selbst bestimmen kann. «Ich möchte, dass das Lokal wieder mehr ein Treffpunkt für die Steiner wird. Bisher war man zu sehr auf den Tourismus ausgerichtet», sagt Keller. Natürlich wolle man auch Touristen ansprechen, doch generell sollten die Einheimischen den «Rothen Ochsen» wieder mehr als Begegnungsort nutzen. Das Konzept solle dahingehend geändert werden.