Schaffhauser Nachrichten, Stein / Diessenhofen
Mark Schiesser

Die Metzgete, jeweils zur Herbstzeit, hat Tradition. Es gibt sie, seit der Mensch sesshaft geworden ist und sich die Tierhaltung zu Nutzen gemacht hat. Es gibt aber auch einen schweizweit aktiven Verein, der sich den Erzeugnissen vom Borstentier – vom Schnörrli übers Öhrli, übers Füssli bis zum Schwänzli – verschrieben hat. Dieser nennt sich Verein zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste (VBL) und unterstützt die artgerechte Schweinehaltung und die Pflege des Handwerks. Ihm gehören auch Verena Hauser aus Schaffhausen sowie Simone und Balz Rubli aus Ramsen an.
Am Samstag trafen sich die «Brüder und Schwestern im Schwein» im heimeligen Gewölbekeller vom Haus «zum Anker» in Ramsen, dem Wohnsitz von Balz Rubli, zur Saison-Eröffnungsmetzgete. Stehend und mit der Hand auf dem Bauch erfolgte das obligate Absingen der VBL-Hymne «Heil Dir, geliebtes Schwein», bevor man sich an die Einverleibung der kompletten Metzgete vom Steiner Metzgermeister Markus Villiger machte. Nun galt es bei der Verkostung besonders auf Konfektionierung, Schnitt, Fett und Homogenität – dabei geht es vorwiegend um die Bölleverteilung – Würzung und Geschmack von Chessifleisch, Blut- und Leberwurst sowie weiteren «Sauereien» zu achten und sie zu benoten. Ein besonderes Augenmerk galt auch der Munderotik und der Oralhaptik – so steht es im offiziellen Prüfungsformular –, wobei das eine mit dem anderen zusammenhängt und als Gefühl beschrieben wird, wenn man beispielsweise ein Stück Blutwurst in den Mund nimmt und es wie eine Auster zwischen Zungen und Gaumen zerdrückt. Wie viele Punkte all die «Schweinereien» am Ende erreichten, wurde noch nicht verraten. «Wir haben noch ein halbes Dutzend Metzgete zu testen», erklärte Roland E. Eglin, seines Zeichens Tafelmajor und Arzt im Ruhestand. Der vor über vierzig Jahren von Studenten gegründete Verein trifft sich regelmässig in der ganzen Schweiz zu Degustationen von Metzgete, die vom Tafelmajor ausgewählt und stets nach denselben Kriterien geprüft und ausgezeichnet werden.

Der Steiner Metzgermeister Markus Villiger (rechts), unterstützt von Alexander Rubli, beim Servieren von allem, was die Sau auch noch dazwischen hergibt.
Bild. Mark Schiesser