Coopzeitung, Essen und Trinken
Bettina Ullmann

Koch und Buchautor Stefan Schüller trinkt gerne Bier. «Klar, ich bin Rheinländer und mit Bier gross geworden.» Die Idee zu seinem Bier-Kochbuch stammt trotzdem nicht von ihm selbst. Es sei eine Schnapsidee seines Fotografen Marco Pellanda gewesen, erzählt der Koch, der mit 13 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet ist. Heute liegt ein wunderschön fotografierter Band mit über 80 Rezepten aus allen Sparten der Menükarte vor. Es ist ein breites Spektrum an Rezepten, das dokumentiert wird und das das Bier in die Liga der gehobenen Küche hievt. Aber nicht nur das macht diese Neuerscheinung zu einer Besonderheit.
In jedem seiner kreativen Rezepte verwendet Schüller ein anderes Bier, und alle kommen aus der Schweiz! «Ich habe noch nie so viel tolles, individuelles Bier getrunken wie hier. Die Schweizer Biere sind wahnsinnig gut», schwärmt er.

**Kochen mit Bier sei gar nicht schwer**
«Man muss es einfach mal machen!» Im Buch ist für jeden Schwierigkeitsgrad etwas dabei. Wenn «Schülli» Lust auf ein dunkles Bier hat, dann kocht er eben mit dunklem Bier. «Balsamico-Essig und dunkles Bier ist eine sehr gute Kombination. Wegen der Farbe und des Geschmacks. In dunklem Bier ist mehr Restsüsse enthalten als in hellem.» Und wenn er seinen Artischocken-, Zucchini- oder Fencheltag hat, nimmt er einfach ein helles Bier dazu. «Die Konstellation Artischocke und Bier ist der Hammer!», wie es der deutsche Koch und Inhaber des Zürcher Szenerestaurants «Oscar» formuliert. Für die Biergrissinis hätte es auch nicht einmal unbedingt das helle Maisgold Spezialbier von der Brauerei Rosengarten in Einsiedeln sein müssen. Aber auch wenn hier immer mit Bier gekocht wird, egal ist andererseits gar nichts. «Kochen mit Bier ist nicht ‹Ich lasse mal den Weisswein weg›», weiss «Schülli». Mit Wein bekommt man eine gewisse Lieblichkeit ins Gericht, «wenn ich einfach nur Bier ins Essen schütte, habe ich eventuell schnell einmal eine bittere Suppe in meinem Topf. Und einfach nur warmes Bier will ja niemand.»
Die Lieblichkeit eines Biergerichtes erreicht man am besten, wenn man den Gerstensaft vorab mit Zucker zu einem Karamell verarbeitet.

**Das Geschmackserlebnis eines Biergerichts sei nicht**
«Oh, das schmeckt ja nach Bier!», sondern es ginge um die Geschmacknuancen im Abgang. Bei den wenigsten Rezepten sei Bier der geschmackliche «Knaller». Doch auch diese Aussage kann Schüller gerade selbst widerlegen: «Es sei denn, man macht ein Bier-Granité oder Bier-Glace. Da steht der Biergeschmack eindeutig im Vordergrund. Man muss halt wissen, was man will.»

**Das Buch: Kochen mit Bier**

Bier ist eines der ältesten Getränke der Menschheit und liegt heute mehr denn je im Trend. Dass Bier mehr ist als ein Durstlöscher, zeigt Stefan Schüller in seinem neuen Buch. Der kreative Spitzenkoch aus Zürich lotet die Möglichkeiten von Bier in der feinen Küche aus und führt uns in über 80 Rezepten zu ganz neuen Geschmackserlebnissen. Schüller kombiniert sie mit 80 verschiedenen Schweizer Bierspezialitäten, die ausschliesslich in Schweizer Klein- und Mittelbrauereien gebraut werden! Fotograf Marco Pellanda hat alle Rezepte hervorragend ins Bild gesetzt.

Spezialangebot für Leserinnen und Leser der Coopzeitung, gültig bis zum 28. September 2009: Stefan Schüller, Marco Pellanda: «Schweizer Bier Kochbuch», AT Verlag. 59 statt 79 Franken. Bestellen Sie unter:





Website Coopzeitung Nr. 32. vom 4. August 2009