Schrift: | klein | gross | invertiert



Mitteilungen

Ein Prost auf die Braukunst

Samstag, 21. Januar 2017

Er ist ein Pionier der Biervielfalt in der Schweiz. Anstatt in Pension zu gehen, wagt Martin Wartmann nochmals etwas Neues. Im Kloster Fischingen braut er hochwertige und hochprozentige Abteibiere.

Schweizer Familie 3/2017
Michael Lütscher

Plopp. Es tönt, als würde eine Champagnerflasche geöffnet. Aber auf dem Tisch steht eine Flasche Pilgrim Triple Ambrée. Ein Bier. Eines, das mit einem Champagnerkorken verschlossen war. Man trinkt es zum Essen, das auf dem weiss aufgedeckten Tisch steht, Kalbssteak mit feinen Nudeln.
«Ich will zeigen, dass sich Bier bestens zu einem Essen eignet», sagt Martin Wartmann, der dieses Bier braut. Die Anerkennung von Bier in der Schweiz als vollwertigem Getränk ist die Mission des weisshaarigen Thurgauers. Bier ist das Leben des 69-Jährigen: In eine Brauerfamilie geboren, hat er als Braumeister und Unternehmer sein ganzes Berufsleben in der Branche verbracht.
Die Champagnerflasche ist Symbol dafür, dass es sich beim «Bière d’Abbaye Triple Ambrée», wie auf der Etikette steht, nicht um ein simples Lagerbier handelt. Triple heisst dreifach vergoren; wie bei Schaumwein findet die letzte Gärung in der Flasche statt. Damit er sich unter dem Druck der Gärgase nicht löst, muss der Verschluss gut gesichert sein. Goldgelb funkelt das Abteibier im Glas, verführerisch würzig ist sein Geschmack. Es ist so weit weg von einer «Stange» wie ein komplexer Rotwein von einem einfachen Landwein. Ausgeschenkt wird es in ein Weinglas. Weil die Geschmacksvielfalt so besser zur Geltung kommt.
Wartmann hat diese Art des Bierbrauens in den Hinterthurgau importiert – aus Belgien, wo sie in den Klöstern der Trappistenmönche Tradition hat. Sinnigerweise braut er auch in einem Kloster – in Fischingen TG.
Betrieben wird dieses von Benediktinermönchen, die dem Bier gegenüber seit jeher besonders zugetan sind. «Trinken bricht das Fasten nicht» heisst eine Regel des Ordens aus dem 9. Jahrhundert. Während der Fastenzeit ernährten sich die Mönche flüssig, mit selbst gebrautem Bier.

Bier im Wandel
Dass ein altgedienter Brauer wie Martin Wartmann ins Kloster gefunden hat, ist bezeichnend für die Vielfalt und den Wandel der Schweizer Brauszene. Aktuell gibt es 740 Brauereien in der Schweiz, 1990 waren es nur 32 gewesen. Ein Bier war damals buchstäblich ein Bier: Die Brauereien hatten in ihrem Kartell den Markt aufgeteilt und die Biersorten beschränkt – auf «Lager», «Spezli» und «dunkel» sowie eine saisonale Spezialität.
Als Pionier brach Wartmann diese Einfalt auf. 1976 lancierte er mit der damaligen familieneigenen Actienbrauerei Frauenfeld ein Weizenbier nach deutschem Vorbild. Dazu inspirieren lassen hatte er sich während seiner Ausbildung zum Braumeister 1969 bis 1972 in Berlin. In den frühen 1980er-Jahren entwickelte er dann das Ittinger Bräu, gebraut mit dem Hopfen der Kartause Ittingen, eines ehemaligen Klosters im Thurgau. Dass dieses Bier speziell war, liess sich auf den ersten Blick an der Farbe erkennen: dunkelgolden wie Bernstein. Das war damals in der Schweiz eine absolute Neuheit. Ittinger verkaufte Wartmann später an den holländischen Braugiganten Heineken, der es seither zusammen mit den Marken Calanda, Eichhof und Haldengut braut. Wartmann gehörte auch zu den Ersten, die die Tradition der Restaurant-Brauerei wiederbelebten, die vor der Erfindung des Kühlschranks weit verbreitet war. Ende der 1980er-Jahre eröffnete er das Brauhaus Sternen in Frauenfeld, woraus später die Back & Brau-Kette wuchs (die dann wegen einer falschen Standortwahl, wie Wartmann sagt, wieder verschwand).
1991 reiste er in die USA nach Austin, Texas, an eine Messe namens Craft Brewers Conference. «Da ist meine schweizerisch-deutsche Brauwelt zusammengekracht», sagt Wartmann. Er war gewohnt, dass Bier aus Gersten- oder Weizenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser bestand. Die jungen Amerikaner aber, die er traf, brauten auch mit Zucker, Gewürzen und Holz, inspiriert von den kunterbunten Brautraditionen Belgiens und Grossbritanniens. Der Begriff «Craft Beer», «handwerkliches Bier», steht mittlerweile auch in der Schweiz für besondere Biere.
«Wir erlauben uns, im Barockkloster barock zu brauen», sagt Wartmann, als er uns durch die kleine Brauerei führt, die in einem früheren Werkgebäude ausserhalb der Klostermauern untergebracht ist. Es riecht nach Bier, in einem Regal sind die neun Pilgrim-Sorten aufgereiht, nebst den Abteibieren auch einfachere, von kleinen 3,3-dl-Fläschchen bis zu 1,5-Liter-Magnum-Flaschen. An einer Wand hängen internationale Auszeichnungen für die erst 2015 eröffnete Brauerei.
Rohre, Tanks, Computer, Monitore – die Räume sind voller Geräte. «Ohne Hightech geht es nicht», sagt Wartmann. 2,5 Millionen Franken hat er mit seinen Partnern, dem Lista-Büromöbelfabrikanten Fredy Lienhard und Andreas Schoellhorn, dem Ex-Chef von Haldengut, investiert.
In einem engen Raum stapeln sich weisse Säcke mit dem Grundstoff: verschiedene Malze – ausgetriebene, getrocknete Getreidekörner. Importiert aus Belgien und Deutschland; in der Schweiz gibt es trotz dem Bierboom keine grössere Mälzerei. In den Säcken lagert Gersten- und Weizenmalz in diversen Röstgraden. Diese bestimmen die Farbe des Bieres – stark geröstetes Malz ergibt dunkles Bier.
Ein industrielles Lagerbier enthält ein einziges Malz, ein Pilgrim-Abteibier vier bis sechs Sorten. Mit dem Hopfen und Wasser aus der Klosterquelle kommen die Malze in die Sudpfannen aus glänzendem Kupfer, wo sie während sechs Stunden auf 62 bis 68 Grad erhitzt werden.

Das Brauteam
Verantwortlich fürs Brauen ist Braumeister Philipp Krickl, ein 34-jähriger Deutscher, der in München Braukunst studiert hat. Sekundiert wird er von Johanna Haeberle, 23. Wartmann agiert mehr im Hintergrund, als Geschäftsführer und Marketingmann mit einem Pensum von «50 bis 60 Prozent». Pilgrim ist eine kleine Brauerei, wie so viele der neuen im Lande. Abgefüllt wird zweimal pro Woche, von Hand – von einer Gruppe Rentner. Männer mit technischer Ausbildung, wie Wartmann betont. Gibt es beim Abfüllen Probleme, können sie sie selbst beheben.
1000 Liter werden bei Pilgrim pro Tag gebraut. Von der Sudpfanne gelangen die Abteibiere in offene Stahlbottiche, wo sie unter der Zugabe von Hefe bis vier Wochen lang gären. «So haben wir den Prozess besser unter Kontrolle», sagt Wartmann über die offenen Tanks. In den einen Bottichen schäumt es, in anderen bewegt sich die braune Suppe wie in einem Whirlpool. Das sind klare Zeichen, dass die Hefen damit beschäftigt sind, Zucker in Alkohol umzuwandeln. «Wenn es still wird, ist der Gärprozess abgeschlossen», sagt Braumeister Krickl.
Ein Abteibier ist dann noch nicht vollendet. In einem geschlossenen Reifetank wird es ein zweites Mal vergoren. Beigaben sind Gewürzsäckchen in der Form von Frauenstrümpfen, gefüllt mit Stoffen wie Bitterorangen, Tannennadeln oder Kardamom. Holzschnitzel, die mit der flüssigen Hefe getränkt sind, treiben im Bier. Sie sorgen für weitere Geschmacksnoten. Zuchthefen sind die heikelsten und teuersten Zutaten beim Brauen; sie entscheiden über die Länge des Gärprozesses, über den Alkoholgehalt und mit über den Geschmack. Die meisten bezieht man aus den USA, wo die führenden Laboratorien für Bierhefen sind.
Wartmanns und Krickls Sorge ist derzeit, die passende Hefe für ihr fünftes Abteibier, das bald als «Imperial Blond» lanciert werden soll, zu finden. Mit 17 Prozent Alkohol soll es stärker als die allermeisten Biere werden. Nach drei unbefriedigenden Versuchen liegt der vierte Sud im Bottich. Die Strömungen an der Oberfläche der ockerfarbigen Brühe zeigen, dass die Hefen noch arbeiten. Probiert werden kann sie dennoch. Cremig ergiesst sie sich ins Glas, süss riechend. Als «Alternative zum Portwein» preist Wartmann das Imperial Blond. «Gerade Frauen lieben solche Biere.»
Wie er darauf kommt? Durch Nähe zu Kunden und Kundinnen. Wer will, kann in der Brauerei degustieren. Und zweimal im Jahr bei der Präsentation der Saisonspezialitäten Freibier trinken.

Kaufinformationen
Verkauf im Kloster Fischingen TG und im Online-Shop
www.pilgrim.ch
Zwei Abteibiere sind in grossen Coop-Filialen erhältlich.



ESSEN UND BIER: WAS PASST?

Bier als Begleiter zum Essen hat eine ähnlich grosse Tradition wie Wein. Die Geschmacksvielfalt der Biere ist enorm, auch wenn den allermeisten die Säure fehlt, welche Weine als Essensbegleiter auszeichnet. Die aufgeführten Biersorten werden alle auch in der Schweiz gebraut.
PORTER – dunkel, oft mit Kaffee- oder Schokoladen-aromen – passt zu Austern, gedünsteten Muscheln, Rauchlachs.
STOUT – dunkel bis schwarz, oft mild – passt zu Parmesan, Sbrinz.
BROWN ALE – dunkel, oft mit Caramelnoten – passt zu Roastbeef.
BOCK – alkoholreich und oft malzig-süsslich – passt zu Pizza (z.B. Margherita), Schweinskotelett.
PALE ALE – hell, fruchtig, würzig – passt zu Penne all’arrabiata.
DOPPELTES ABTEIBIER – feinperlig und zweifach vergoren wie Schaumwein – passt zu geschmortem Fleisch, pikantem Weichkäse.
IMPERIAL STOUT – eine besonders kräftige Version eines Stout-Biers – passt zu Schokoladekuchen.
FRUCHTBIER – süsslich, fruchtig, da mit Früchten vergoren – passt zu Cheesecake.




Bierbrauer Martin Wartmann vor der Sudpfanne in der Klosterbrauerei.
Fotos Daniel Ammann


Vier Sorten des dreifach vergorenen Abteibiers mit Champagnerverschluss.

Autor: Schweizer Familie

Kommentare

Noch keine Kommentare. Um diesen Beitrag zu kommentieren, müssen Sie sich zuerst mit Ihrem Benutzernamen anmelden.


Druckansicht

Diesen Beitrag drucken